Recept na tento zaujímavý chlieb pochádza z USA a vymyslela ho Teresa Greenway. Ja som k receptu prišla na FB - Pecempecen, kde ho zverejnila jedna šikovná dievčina z Floridy ale pôvodom z Česka. Martinka absolvovala niekoľko pekárskych u Teresy a pečie úplne fantastické chleby a bagety a všeličo iné.
U nás je trocha problematické piecť podľa amerických receptov, lebo tie sú šité na kvalitu ich múk. Majú múky, ktorým sa hovorí "silné" a myslí sa tým múka s vysokým obsahom lepku. To sa im to potom pečie, však?
Z našich múk je výsledok trocha iný, ale aj tak celkom fajn. Alebo treba si pozháňať silnú múku... napr. dáku taliansku.
Príprava je trocha zložitejšia, resp. dlhšia ako u iných chlebov, pretože si najprv musíme pripraviť tzv. mother dough (materské cesto) , čo je v podstate kvásková obdoba starého cesta - old dough, či paté fermenteé. Toto cesto musí zrieť v chlade minimálne 4 dni, kým sa dá použiť na zarobenie chleba.
Čo na to:
na mother dough (MD): 85 g bieleho pšeničného kvásku
85 g vody
170 g pšeničnej chlebovej múky
ďalej:
300 g MD
460 g vody
18 g soli
30 g ražnej múky
650 g pšeničnej chlebovej múky
Ako na to:
Najprv pripravíme mother dough (MD), tzv. materské cesto. Budeme k tomu potrebovať biely pšeničný kvások. Ten si pripravíme z normálneho ražného - žitného kvásku a pšeničnej chlebovej múky. 10 g ražného kvásku zmiešame so 40 g vody a 40 g múky T650 (pšeničná chlebová). Dobre rozmiešame a necháme vykvasiť. Čas takéhoto rozkvasenia je individuálny, závisí od teploty miestnosti a od kondície kvásku. Mohlo by ísť o cca 6 - 10 - 12 hodín.
Asi takto vyzerá... (toto je už len zvyšok, čo ostal po zarobení MD).
Keď máme rozkvasené, môžeme sa pustiť do prípravy MD. Odvážime 85 g bieleho kvásku, pridáme 85 g vody a dobre rozmiešame. Potom pridáme 170 g múky T650 a rukou všetko rozmiešame, nijako nemusíme hniesť, len sformujeme guľu a vložíme do uzatváracej krabičky, v ktorej bude mať cesto dosť priestoru pre svoj rast. Vložíme do chladničky a necháme 4 dni zrieť, nevšímame si ho.
Určite mám niekde aj fotku hotového MD, lenže z foťáku je už preč a bude niekde v nejakom súbore, len nemám čas ju hľadať... doplním niekedy neskôr. Dosť podobné je starému cestu OD...
Takto vyzerá MD (mother dough) - je to zvyšok po odobratí časti na pečenie.
Z chladničky vyberieme najprv 4-dňové MD a necháme ho voľne na linke zahriať na teplotu miestnosti. Potom z neho odstrihneme a odvážime 300 g. Postriháme ho nožnicami alebo potrháme na malé kúsky,
ktoré dáme do misy, zalejeme vodou a pridáme soľ.
Rukou rozmiešavame kúsky cesta s vodou
a pridáme ražnú múku, opäť rukou zapracúvame múku do tekutej hmoty. Potom prisypeme odváženú chlebovú múku a znova len rukou zapracúvame.
Keď je všetka pridaná múka zapracovaná, zbavíme sa nalepenej hmoty na ruke pomocou stierky, sformujeme do gule a prikryté necháme stáť.
Po asi 1,5 hodine státia cesto v mise poprekladáme, znova prikryjeme a necháme stáť 1,5 hodiny.
Potom opäť cesto v mise poprekladáme. Konzistencia cesta sa postupne mení aj s časom zrenia aj vďaka prekladaniu. Prekladať môžeme aj častejšie, ak máme čas a chuť. Predpis vraví, že cesto poprekladáme celkovo 4 x s 1,5 hodinovými intervalmi.
Po uplynutí 6 hodín a prekladaní cesta sa má robiť skúška. Odtrhneme si kúsok cesta a naťahujeme ho opatrne, aby sa neroztrhlo a urobilo sa okienko... cesto by sa malo stenčiť natoľko, že bude priesvitné... Neviem prečo, ale vôbec mi to nefunguje. Po tejto skúške dáme misu s cestom do chladničky na celú noc až do rána. Pravdaže musí byť zakrytá, aby cesto neobschlo.
Cesto vyberieme z chladničky a necháme ho trocha zohriať. Ak chceme robiť malé Tyra loaf (bochníky), tak cesto rozdelíme na 2 alebo 3 časti a rýchlo sformujeme oválne šišky alebo zašpicatené torpéda a dáme ich do ošatiek.
Ja som robila jeden veľký bochník z celého cesta. Takže cesto vyklopíme na pracovnú plochu, ktorú potrieme olejom. Taktiež si potrieme olejom ruky. Cesto poprekladáme na doske a sformujeme do predbežného tvaru bochníka. Pomocou širokej špachtle bochník stáčame a tzv. uťahujeme. Predstaviť si to môžeme tak, že špachtľou tlačíme bochník od seba a potom špachtľu rýchlo zvrtneme do kolmého smeru. A takto preháňame bochník po doske, kým nie je pekne vytvarovaný.
Potom ho z vrchnej strany pomúčime a vložíme do vysypanej ošatky tou pomúčenou stranou nadol. Zhora skontrolujeme, či nemá bochník nejaké zbytočné "švrzdy" , ešte ho v ošatke trocha poupravíme a aj zhora posypeme múkou.
Vložíme ho do sakla a dáme ho nakysnúť na kľudné miesto. Takým miestom by mohla byť aj chladnička, ak práve nemáme čas piecť. Ale to je už individuálne. Ja mám s chladničkovým kysnutím neustále problémy... buď je chladnička natrieskaná alebo do nej neustále niekto chodí a potom cesto nemôže spinkať :-D :-D ... Nie, vážne, ale cesto môže aj v chladničke prekysnúť, ak tam stále púšťate teplo... a pritom máte v podvedomí, že sa nemusíte nervačiť, veď cesto je v chlade, kysne pomalilinky. No ale kto si to zariadi, nemá problém. Všetko si treba dobre načasovať a najlepšie sa to dá asi cez víkend.
Tak napr. v nedeľu - pripravíme biely kvások, čiže rozkvas na prípravu MD... trebárs o 14:00 - 16:00 hodine... Rozkvas bude hotový cca o 21:00 - 22:00 hod. Vtedy ho použijeme na prípravu MD, čiže rozmiešame rozkvas, vodu, múku...sformujeme guľu a odložíme do chladničky. Táto fáza je tak na 1/4 hodiny, takže pred spaním sa dá zvládnuť.
Potom si cesto zreje, my ho nevyrušujeme.
Vo štvrtok pred spaním ho môžete omrknúť, ale nech si pekne počká do piatočného poobedia.
V piatok, po návrate z práce ho zoberiete do parády. Zamiešate s ním cesto a necháte ho 6 hodín kysnúť v teple, občas ho poprekladáte a tešíte sa, ako sa cesto mení z pôvodne obyčajnej múčnej gule na zamatové krásne cestíčko a cestisko. Pri prekladaní si trocha naolejujeme ruku. Pred spaním ho dáme do chladničky.
V sobotu ráno, alebo neskôr, ak sa nám to hodí, vyberieme cesto a na doske s ním pocvičíme, ako som písala vyššie.
Ak potrebujeme odísť z domu, tak ošatku vložíme do chladničky a pečieme po návrate domov. Ak sme doma, môžeme nechať ošatku na linke a kontrolujeme bochník, aby neprekysol.
Pečieme klasicky, ako uvádzam pri každom chlebe. Rozpálená rúra na 250°C / 15 min so zaparením, potom 190°C / 30 minút.
Tyru som piekla už viackrát, skúšala som aj malé bochníky aj tieto väčšie. Väčšie mi vyhovujú viac, lebo sa nemusím obávať, že kým sa budem zabávať s jedným, zvyšné prekysnú a taktiež je lepšie nemať rozťahanú kuchyňu celú večnosť, kým sa postupne jednotlivé bochníčky dorobia a dopečú.
Tyra chlieb má skvelú chrumkavú kôru, chutnú striedku a úžasnú vôňu...
![]()
P. S. 17.3. 2016
Tento víkend som tiež robila Tyru. Muža som nenadchla, nemá rád chrumkavosti, ani kváskovosti, on stále forsíruje len kvasnicové chleby. Dnes som mu jeden piekla, pridám neskôr. V notebooku mám totiž spúšť. Mala som ho v oprave a teraz ho vôbec nespoznávam, veľa vecí mi tam chýba, no ide ma trafiť... ako vravieval Satinský...
