motýlia :) vareška

Tieto buchtičky môžete kľudne robiť spolu so svojimi deťmi, čím v nich môžete vzbudiť záujem a umožníte im radosť z tvorenia.
Recept nie je zložitý, vypracujete klasické kysnuté cesto. Potom sa detičky môžu realizovať s vykrajovaním, posypávaním a skladaním... natieraním a s pečením im trochu pomôžeme :-)

Recept som našla len tak pri nejakej fotke, keď som googlila čosi iné. A bolo to v ruštine. Preložila som ho, ale som ho trocha podľa vlastnej úvahy prerobila s použítím prefermentu, lebo som nechcela použiť množstvo droždia, ktoré uvádzal pôvodný recept. V recepte sa písalo o búločkách, čo by mali byť žemličky, ale dľa môjho názoru sú to buchtičky...

Čo na to:

350 g polohrubej múky
180 g plnotučného mlieka
50 g zmäknutého masla
12 g čerstvého droždia
70 g oleja (repkový, slnečnicový)
1 KL kryštál. cukru
2 PL kryštál. cukru
100 g OD (staré cesto, old dough, paté fermenteé)
1-2 PL vody
1/2 KL soli

na plnenie: (množstvo podľa potreby a úvahy)
mletá škorica
kryštál.cukor
maslo
čokoláda alebo čokobonbóny

na potretie:
rozpustené maslo
marhuľový džem

Ako na to:

Cesto necháme pripraviť v DP, postupujeme úplne klasicky s tým, že vodu a OD zatiaľ vynecháme... Pekáreň miesi cesto dokopy asi 20 minút, takže 5 minút pred koncom tejto fázy miesenia nahádžeme dnu postrihané OD. Vodu pridáme len podľa potreby. Cesto necháme v DP aj vykysnúť.

Cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, poprekladáme ho a sformujeme do bochníka. Necháme postáť 10 min na doske a prikryjeme ho.

Bochník rozvaľkáme asi na 1/2 cm hrúbku a povykrajujeme kolieska. Zvyšné cesto zhnetieme a prikryté necháme pokysnúť, kým sa budeme zapodievať inou činnosťou. Koliesok by sme mali mať 36 kusov.

Všetky vykrojené kolieska natrieme rozpusteným maslom, husto posypeme kryštálovým cukrom a škoricou.

Niektoré kolieska môžeme (ale nemusíme) naplniť polámanými kúskami čokolády. Môžeme použiť aj kúsky z bonboniéry, ak si ich vhodne pokrájame.

Pripravíme si muffinový plech, jamky vymastíme maslom alebo olejom, prípadne ich vyložíme papierovými košíčkami. Kto má silikónovú formu, odpadá akékoľvek mastenie.

Naplnené kolieska preložíme na polovicu a tú ešte raz preložíme na polovicu, čiže dostaneme švrťkolieska. Do každej jamky vložíme tri takto zložené kolieska. Zakryjeme utierkou a necháme 1/2 hodinu kysnúť.

Všetky kúsky zvrchu potrieme olejom alebo roztopeným maslom a vložíme do rúry vyhriatej na 190°C, do spodnej časti rúry vložíme hrnček s vodou.

Pečieme ich asi 20 minút alebo urobíme špajdlíkovú skúšku, keď sa nám zdá, že by už mohli byť hotové.

Po vybratí z rúry ich vyklopíme na mriežku a jemne posprejujeme vodou. Ak nejdú vyklopiť, troška im pomôžeme príborovým nožom, treba ich len na niektorých miestach uvoľniť. Mne išli von pekne.

V hrnčeku rozpustíme 1 - 2 lyžice masla, lyžicu marhuľového džemu a touto zmesou ponatierame žemličky zvrchu.

Papkáme ich s maslom a s obľúbeným džemom. Sú mňamkové s kakaom či mliekom. Perfekt na raňajky :-)

Takto krásne upiekla buchtičky Matilda.

No tie sú úplne nádhernééé... Matilda, čím si ich plnila? Zabudla si napísať :-)

Pamätám si, že keď som toto jedlo uvarila prvýkrát, zmizlo veľmi rýchlo a ja som si vravela, že nabudúce použijem ešte väčšie množstvo cibule. Takže som hneď zapojila muža do čistenia cibule a zemiakov. Ten len vyvaľoval oči, keď som vravela, že ešte cibuľu, pridaj, ešte jednu... :-) Potom, keď som ju už krájala do pekáča, som sa tak potajomky hanbila, a poslednú ošúpanú cibuľu som ani nepoužila. Zdalo sa mi jej v pekáči fakt už dosť.

No teraz si hovorím, že som trapka a kľudne som ju tam mala dať. Cibule asi nikdy nie je dosť práve v tomto jedle :-D. Tak si musím zapamätať zasa pre budúcnosť, že mám dať ešte aspoň o jednu cibuľu viac, keď sa mi vidí, že je jej habadej :-D.

Toto jedlo má dávnu históriu a čítala som, že pochádza zo židovskej kuchyne, pravdaže bez použitia bravčoviny. (No iste nevedia, o čo prichádzajú :-D). Jedlo si predpripravili pred sabatom, aby sa potom mohli venovať ... ? ... no asi sabatovaniu :-). Jedlo potom dali v pekáči do rúry, kde sa pooomaly a dllllho pieklo a v zakrytej nádobe sa nevysušilo a bolo šťavnaté. A potom akiste dlabali.

Dúfam, že toto jedlo z francúzsko - nemeckého pohraničia osloví aj niekoho iného a inšpiruje sa. Eintopfy sú jednoduché čo do varenia, a na prípravu a krájanie surovín treba zapojiť šikovných členov domácnosti :-) Vône bude onedlho po celom dome a možno aj zarytý vegetarián slinky poprehĺta, aby nebolo vidno :-).

Čo na to:

Množstvá surovín a ich pomery sú orientačné, môžu sa meniť podľa vkusu a chutí
1000 g mäsa (bravčové - plece, krkovička ap., alebo jahňacie akékoľvek, prípadne aj zmes)
200 - 250 ml bieleho vína
1 panák borovičky (môže sa vynechať)
5 - 6 cibúľ (stredné aj väčšie cibuliská)
5 - 6 strúčikov cesnaku
mrkva
pór
zopár šampiňónov
prerastená slanina
kúsok údeného (šunka alebo bok)
zemiaky
mleté čierne korenie
rasca
majoránka

soľ
vývar

Ako na to:

Starý recept hovorí, že ingrediencie sa ukladajú vo vrstvách.
Dno pekáča vytrieme maslom (najlepšie rímsky hrniec), rozhodíme plátky prerastenej údenej slaninky a nešetríme. Na ňu rozhodíme alebo poukladáme pokrájané zemiaky alebo ich časť, posolíme, na zemiaky nakladieme kocky mäsa, posolíme a koreníme a poukladáme vrstvu cibule a pór a opäť sa naukladajú zemiaky. Samozrejme sa v každej vrstve pridajú koreniny a soľ, podleje sa vývarom a vínom v ktorom sa marinovalo, zakryť a dať pomaly piecť.

Akiste je toto jedlo vhodné aj na prípravu v pomalom hrnci.
Ja som si recept tak trocha poupravila, aby vyhovoval našim požiadavkám. Nejaké rozblemcané zemiaky nemáme radi, takže tomu som sa chcela vyhnúť a keď už zapínam rúru a dlho v nej kúrim, tak chcem zemiaky mať pečené.

A keďže sa moje jedlo duso- pečie trocha inak ako klasika, mäsko som chcela obracať. Aby som nedodrúzgala celý obsah pekáča pri obracaní, ponapichovala som všetko mäsko na špajdle, lebo otočenie špajdle je celkom jednoduché, rýchle. Na konci sa mäso zo špajdle jednoducho stiahne.

Takže ja som postupovala takto:
Mäso očistíme od blán, prípadne odkrojíme kosť a pokrájame ho na väčšie kúsky, napr. na kocky. Vložíme ho do nádoby a pridáme biele víno a borovičku. Mäso dobre v tekutine vyobraciame, nádobu uzatvoríme a uložíme do chladničky. Najlepšie je pripraviť tieto úkony večer a nechať mäso opíjať sa vínom do bieleho rána. Ak to nejde, alebo sme zabudli, tak aspoň hodinu - dve dožičíme mäsku to alkoholické opojenie. Kto má menšie deti, môže vynechať borovičku, ale alkohol sa z jedla počas dlhšej tepelnej úpravy celý odparí, takže sa netreba báť. (Ani šoféri by z toho nenafúkali, takže v prípade policajnej kontroly neprípadá žiadna výhovorka na baeckeoffe :-).

Mäso vo víne vlejeme do sitka a necháme odkvapkať. Víno potom použijeme na podlievanie.
Mäsko len ponapichujeme na špajdle a necháme stáť.
Cibuľu očistíme, opláchneme, pokrájame na osminy, to isté urobíme so zemiakmi a šampiňónmi.

Zemiaky i šampiňony dáme do misy, zakvapneme lyžicou oleja, osolíme, orascujeme a okoreníme.
Slaninku pokrájame na plátky a tiež údené mäso rozkrájame na menšie kúsky, či už plátky alebo dáke hranoly.
Očistíme ešte cesnak a mrkvu a tiež ich pokrájame.

Pekáč jemne vytrieme maslom, rozhodíme slaninové plátky a údené, zasypeme cibuľou a na ňu uložíme špízy. Tie priamo v pekáči osolíme a okoreníme z dvoch strán. Pekáč dáme do vyhriatej rúry na pár minút nezakrytý. Po 5 minútach podlejeme trochou vývaru a odloženého vína. Pekáč zakryjeme vrchnákom alebo alobalom a dáme piecť pri 230°C asi pol hodinu.
Potom špízy otočíme na druhú stranu, popolievame, pridáme zemiaky z misy, mrkvu

a pór len tak rozhodíme a môžeme zasa trocha podliať. Znova zakryjeme a vrátime do rúry. Pečieme pri pôvodnej teplote asi 20 min a môžeme znížiť teplotu na cca 170 - 160°C, už sa o pekáč príliš nezaujímame, len si nastvíme kuchynské minútky na 40 minút

Keď po 40 min kontrolujeme stav, okúsime, či je mäso dosť mäkké, popritom prehrabneme celý obsah

pekáča. Prihodíme plátky cesnaku a sypneme majoránku (kto uváži, môže dať tymián) a dáme do rúry piecť nezakryté. Dĺžku pečenia si určujeme podľa toho, aké chceme mať zemiaky (orientačne 15 min). Občas musíme však zmes prehrabnúť, a potrieť mäso, aby sme ho nevysušili. Na konci pečenia môžeme spustiť na 5 minút gril, ale pekáč si pre istotu postrážime.

Nakoniec mäso stiahneme zo špajdlí. Je to jednoduchšie ako sťahovať si ho v tanieri. Musím povedať, že to ide dosť ťažko a mala som pokušenie ísť pohľadať kliešte :-), ktorými by som pridržala konce špajdlí.

Celú zmes môžeme jemne premiešať vidlicou.

Jedlo by sa zišlo ešte posypať zelenou vňaťkou - pažítka, petržlen ap., ale ja som mala trocha sklz v príprave obeda, a tak som si na to ani nespomenula.

Strašne som si zamilovala tú pekárčinu. Aj keď kto vie, v mojom prípade sa o pekárčine asi ešte nedá veľmi hovoriť. Minule som upiekla taký skoro stavebný materiál :-).

Ešteže som robila aj druhý chlieb a ten mi vyšiel pekne. Môj muž naň síce frfotal, že vraj ploskáčik, no keď doň zakrojil, bolo ho treba pomaly ratovať... ten chlieb myslím. Lebo mizol a mizol v bruchu môjho muža, raz natretý husacou masťou a s cesnakom, potom maslom, potom si dal s domácou lučinou, potom ešte s džemom (asi ako zákusok :-D )... A pol bochníka bolo preč :-D

A potom ho zhodnotil. Už mu nevadilo, že nie je príliš vysoký a vraj takýto treba piecť. Za najvyššiu pochvalu od neho však považujem to, že si krajec natrel džemom :-D :-D :-D chachachaááá.

Čo na to:

Rozkvas:
30 g kvásku z chladničky
120 g vody
120 g ražnej múky
Nechať cez noc kvasiť viac hodín (zvyčajne 10 - 12) podľa výkonnosti konkrétneho kvásku

Ďalej:
200 g syrovátky (ja používam väčšinou vodu + srvátku v prášku, čerstvú mám len občas)
100 g múky špaldovej celozrnnej
100 g múky špaldovej bielej
200 g múky T650
2 čL soli
1 PL trstinového cukru
1 čL rasce
1 čL majoránky
1 PL masti
1 PL oleja

Ako na to:

Z kvásku si odoberieme 30 g do malej fľašky na uschovanie do chladničky pre budúce pečenie.

Zvyšok kvásku vyhrabeme do nádobky DP, pridáme syrovátku a rozmiešame, pridáme cukor a osiate múky.

Necháme miesiť a kontrolujeme konzistenciu. Ja som pridala ešte 2 PL mlieka, aby som mala cesto hydratovanejšie :-) a pridáme zvyšok surovín. Necháme program na prípravu cesta bežať do 1/2ce a vypneme DP. Cesto vyškriabeme do vyolejovanej misy, kde ho poprekladáme a necháme kysnúť cca 1/2 - 1 hodinu.

Potom cesto dáme na pomúčenú podložku, kde ho poprekladáme pomocou pekárskej karty, sformujeme bochník a ten potrieme škrobom. Vložíme ho do ošatky a ošatky do veľkého mikroténového sakla, necháme kysnúť a rozpaľujeme rúru na 250.

Po vyklopení bochníka z ošatky bochník ometieme, posprejujeme a šupneme ho do rúry na rozhorúčený plech/ dlaždicu/ žuľu - podľa toho, na čom kto zvykne piecť.

Na spodku rúry máme pripravený druhý plech alebo pekáčik na vodu kvôli zaparovaniu. Takže šuchneme doň hrnček horúcej vody.

Pečieme 250°/10 min so zaparením, 200°/ 30 min a necelých 5 min môžemedopiecť vo vypnutej rúre.

Chlieb otestujeme poklopom na jeho spodok, dutý zvonivý zvuk je potvrdením, že je upečený dosť.

Chlieb položíme na rošt a postriekame, necháme ho vychladnúť, aby sme nepokazili striedku. Viem, že je to ťažké, ale pri kváskovom chlebe je vychladnutie oveľa dôležitejšie ako pri kvasnicovom. Nechceme mať predsa zdrcnutú striedku.

Je to jednoduchý kváskový chlieb robený podľa Ivy ale s malými úpravami - zmena múky, tekutina, cukor a tie mastidlá. Tie dávam nie preto, že chcem mať viac tukov v potrave :-) ale cesto získava takú jemnejšiu konzistenciu a lepšie sa mi s ním potom robí, okrem toho ovplyvňuje aj vôňu chleba a chuť striedky. Takže používam olej (rôzne - repkový, slnečnicový, olivový...skúsila som dať aj tekvicový, ale to bolo nafigu) alebo masť( najlepšie husacia, kačacia, bravčová domáca tiež) alebo kombi olej + masť. Maslo som akosi do chleba ešte neskúsila, tým si ho hriešne natierame po upečení, keď tak nádherne chrumká pod zubami a to masielko na ňom sa mierne roztápa...mňam!

Mám rada kvások i staré cesto (old dough, paté fermenteé) a rada s nimi pracujem. Kvások, to je také moje potešenie a staré cesto je spoľahlivý kamarát. Kvások dáva chlebu bezvadnú nezameniteľnú chuťa staré cesto dáva chlebu jemnosť.

Skúsila som ich spojiť v jednom chlebe a oni v ňom zafachali parádne. Urobili nám taký chlieb, aký sme asi ešte nemali. Chuť bola ešte lepšia, jemnosť ešte jemnejšia, vôňa skvelá... mňam, ale musím kvôli objektivite povedať, čo tomu chýbalo. Bohužiaľ, kôrka ... len taká slabšia bola. A kým chlieb vychladol a odkrojili sme pätku, kôrka prestala byť chrumkavá. To je dľa mňa dosť závažná chyba chleba. Chrumkavé karamelovo chutiace kôrky sú skvelou maškrtou a nutnou súčasťou bochníka.

Skúsim ho upiecť rovnako ešte raz a vylúčiť vonkajšie faktory :-) . Tým je môj muž, ktorý mi občas v kuchyni záškodníči :-) v domnení, že pomáha. Teraz som ho požiadala, aby chlieb vybratý z rúry položil na mriežku a posprejoval ho. Potom ho odložil nabok, aby nezavadzal, kým som ja dorábala obed. No tak premýšľam, či mu miesto posprejovania nedoprial takú menšiu postveľkonočnú oblievačku?

Čo na to:

Rozkvas:
30 g ražného kvásku z chladničky
120 g vody
120 g ražnej múky chlebovej

ďalej:
200 g acidofilného mlieka zmiešaného s trochou teplej vody (150 : 50) g
100 g špaldovej celozrnnej hrubej múky
300 g chlebovej múky pšeničnej T650
150 g starého cesta
170 g uvarený roztlačený zemiak
7 g drožida
   1 PL trstinového cukru
2,5 ČL soli
   1 PL masti
   1 PL oleja
100 mg celaskon
1,5 čL rasce
2 PL slnečnicových semienok

Ako na to:

Cesto vymiesi DP, do ktorej dáme acidko s vodou, cukor, rozkvások a preosejeme múky, do ktorých zamiešame na prášok rozdrvený celaskon. Necháme miesiť na programe Cesto cca 10 minút a potom pridáme roztlačený uvarený zemiak a na kúsky postrihané staré cesto. Opäť necháme chvíľu miesiť a na záver pridáme zvyšok ingrediencií - tuk, semienka s rascou a soľ. Program vypneme cca 15 min pred koncom a cesto vložíme do vyolejovanej misy, kde ho hneď aj poriadne poprekladáme. Misu zakryjeme a odložíme na 20 minút nabok.

Potom cesto vyklopíme z misy na pomúčenú plochu, opäť ho poprekladáme a sformujeme do bochníka. Bochník potrieme z vrchnej strany škrobom a vložíme do ošatky. Hornú stranu v ošatke trocha upravíme, posypeme troškou ražnej múky a ošatku vložíme do veľkého mikroténového sakla, zaviažeme a dáme kysnúť.

Rúru nastavíme na teplotu, pri ktorej začíname piecť chlieb 250°C, do rúry vložíme buď plech alebo kameň a na spodok rúry dáme starý plech na vodu.

Chlieb pečieme prvých 10 min na 250tke so zaparením vodou, potom stiahneme teplotu na 200- 190°C a pečieme 30 - 35 min.

Hotový upečený bochník dáme chladiť na mriežku, posprejujeme... alebo v tomto prípade asi ani nie... :-)

Krájame až po vychladnutí, aby sa nezrazila striedka

a ešte krájame :-)

Aj Matilda, návštevníčka tohto blogu piekla tento chlebík a podaril sa jej úplne krásny exemplár

Však je pekný?

Robila som ich dnes na večeru a nebola s nimi fakt žiadna babračka. Rýchlo hotové... snáď 30 minút práce, ak nerátam čas čakania a potom čas pečenia. Lebo to som vlastne nerobila nič, resp. čučala som na tenis v telke. No áno, nie celkom bezstarostne a s minútkami vedľa na stolíku.

Čo na to

cesto:
250 g polohrubej múky
100 g špaldovej bielej múky
170 g acidofilného mlieka
50 g mlieka

12 g droždia
80 g starého cesta (paté fermenteé, old dough)
2 PL trstinového cukru
1 ČL trstinového cukru
1 žĺtok
60 g oleja

trocha soli

plnka:

250 g hrudkový tvaroh (Rajo)

1/2 kelímka mascarpone

práškový cukor podľa chuti

1 bal. vanilkového cukru

sušené brusnice

citrónová kôra

na potretie:

1 bielok + 1 PL mlieka

Ako na to:

Mlieko zohrejeme v MW a zmiešame s acidofilným, pridáme 1 čL cukru a droždie, necháme vzísť. Vlejeme do nádobky DP, pridáme preosiatu múku a necháme zmiešať, potom pridáme žĺtok, cukor, olej , soľ a staré cesto postrihané na malé kúsky. Všetko necháme miesiť a vykysnúť na programe Cesto.

Brusnice opláchneme a zalejeme ich vlažnou vodou, aby zmäkli.

Cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, poprekladáme ho z krajov do stredu a sformujeme do bochníka. Prikryjeme ho a necháme 10 min odpočívať. Zatiaľ pripravíme plnku.

Plnka: Do misky dáme tvaroh, pridáme pol kelímka mascarpone, pristrúhame citrónovú kôru a pridáme ešte práškový cukor v množstve, aby nám plnka chutila. Ja sa snažím dať cukru čím menej, ale plnka sladká musí byť. Pridáme aj vanilkový cukor. Všetko spolu dobre premiešame, vajco, resp. žĺtok nemusíme dávať, vďaka mascarpone sa plnka nebude rozsýpať. Kto nemá mascarpone, môže žĺtok dať.

Cesto rozvaľkáme do obdĺžnika a prerežeme ho dvoma vodorovnými rezmi na 3 pásy. Tie rozrežeme tak, aby sme dostali väčšie obdĺžniky. Mne ich vyšlo 13, ale jeden bol len taký škratný pozliepanec z odrezaných rohov.

Keď cesto plníme, obdĺžničky si dáme pred seba a v hornej polovici obdĺžnika urobíme zopár (4 - 5) zvislých zárezov. Na dolnú polovicu cesta nanesieme tvarohovú plnku, takú riadnu porciu, a nakladieme na ňu brusnice. Brusníc dáme bohato, čím viac, tým lepšie.
Nenapadlo mi nič fotiť, ale kamarátka chcela, aby som sem dala recept s postupom. Tak som aspoň nakreslila, to čo chcela. Nakrojenie cesta radielkom a kopeček tvarohu a naň viac kusov brusníc....Snáď to bude už jasnejšie :-)

Hornú narezanú polovicu preložíme cez plnku a prstami popritláčame boky, aby plnka nevyliezla. Ukladáme na plech s PNP a necháme postáť, aby dokysli. Pred pečením ich potrieme zmesou rozšľahaného bielka a mlieka.

Pečieme ich v rúre vyhriatej na 180°C asi 20 min. Ku koncu pečenia pridáme ventilátor, aby chytili lepšiu farbu. Nie je od veci piecť so zaparením rúry.

Upečené necháme vychladnúť na mriežke, aby sme predišli navlhnutiu pečivka.

Ak je to nevyhnutné, tak ich zvrchu troška pocukrujeme

Konečne som sa dostala aj k zarobeniu chlebového cesta pivom. Bolo zrazu doma, muž doma nebol, tak som si zobrala a zamiesila s ním. Keby dačo, tak to bol Budvar... aj ja som si trocha odpila. Ale pivo mi už prestalo chutiť ... teda okrem čierneho, sladkastého.

S pivom rástlo cesto ako divé... Jasne, tie divé kvasinky v kvásku (wild yeast) s pivom mali mejdan, tak sa jašili :-)

Čo na to:

Rozkvas:
30 g kvásku z chladničky
120 g vody
120 g ražnej chlebovej múky

ďalej:
200 g piva
380 g múky T650
2 čL drvenej rasce
2 čL soli
2 PL oleja
1 PL medu
tekvicové semienka
slnečnicové semienka

Ako na to:

Večer pred pečením pripravíme rozkvas a necháme ho kvasiť na linke pri izbovej teplote cca 10 - 12 hodín alebo kým nedosiahne svoju maximálnu úroveň.

Do nádoby DP nalejeme pivo, pridáme preosiatu múku a necháme miešať na programe "cesto", len aby sa obidve suroviny spojili. Potom program vypneme a necháme asi 20 - 30 min v kľude.

Zatiaľ z rozkvasu odoberieme trocha kvásku do pohára a šupneme do chladničky, aby sme nabudúce mali zasa čo rozkvasiť :-).

Ešte si pripravíme ostatné suroviny na jeden malý tanierik a tiež rozkvas.

Po dôležitej pauze, kým sa v zmiešanine piva a vody uskutočňuje autolýza, pridáme rozkvas a opäť spustíme program na miesenie cesta. Po chvíli, keď sa kvások vmiešal do cesta, pridáme z tanierika zvyšok surovín. Necháme miesiť asi 12 - 15 min a aparát vypneme. Cesto nevyberáme, ak nemusíme, môže tam tráviť svoj čas a my svoj môžeme tráviť ako uznáme za vhodné.

Len si nastavíme kuchynské minútky - 30 min. a po zazvonení prídeme cesto v nádobke poprekladať. Bohužiaľ sa to nebude dať bez vyberania nádobky, ale to už je detail... No nemusíme sa babrať s prekladaním cesta do misy. Kto by to ale nepreniesol cez srdce, tak nech si ho radšej do tej misy prehodí. Nechcem mať na svedomí niečí hnev, lebo v tej nádobke sa to naozaj neprekladá veľmi pohodlne.

Takže cestíčko prekladáme a prekladáme... okej, už stačí :-)... Emmanuel Hadjiandreou odporúča len toľko, čo stihneme behom 10 sekúnd :-)... a otáčať misou ... takže aspoň 6 x :-)

Minútky opäť nastavíme rovnako a opäť teda po 30 minútach prídeme zistiť, ako sa má cesto, či sa náhodou kvasinky neflákajú a robia to, čo majú :-). Zhodnotíme teda situáciu a keďže cesto kyslo už 60 minút, vyklopíme ho na pomúčenú plochu a len ho trocha sformujeme, prikryjeme utierkou alebo fóliou a nech si kvasinky ešte trocha požúrujú cca 20 minút.

Potom cesto odkryjeme, jemne ho sypneme múkou a prekladáme. Preložené cesto sformujeme do bochníka, na doske ho pováľame v múke, a potrieme ho škrobom (solamyl, gustin - je jedno akým, ale vďaka nemu sa neprilepí na ošatku).

Mne sa teda to váľanie v škrobe nie moc páči, lebo v konečnom dôsledku sa na chlebovej kôrke utvorí taký trocha divný povlak, ktorý by tam ani nemusel byť... chlieb by sa mi tak viac páčil. No ale v mene Božom, nech je aj s povlakom, len nech sa mi bochník v ošatke neprilepí...

Ešte sa mi doteraz neprilepil nikdy, ale na Pecni som sa dozvedela o rôznych hororoch, ako sa chleba prilepil a pri vyklápaní sa mu odtrhol celý vrch :-( .. Takže pri tejto činnosti podlieham stresu a prehováram bochníku do jeho malej lepkovej dušičky, aby sa neprilepil a aby pekne narástol ...

Po vložení do ošatky vložíme bochníček aj s ňou do veľkého sakla, zaviažeme ho, aby sa sakel dobre nafúkol a nech cestíčko rastie ako vládze...

Za ten čas, kým sa o to bude usilovať, rozkúrime rúru so všetkým, čo dnu patrí (plech / kachľa, pekáč na vodu) a pripraviť si môžeme ešte inštrumenty, ktoré sa nám zídu pri tej hektickej činnosti, za ktorú považujem vyklápanie bochníka z ošatky a vkladanie bochníka na kachľu a zaparenie rúry... Som vždy taká nervná pri týchto úkonoch a dúfam, že raz v budúcnosti sa mi snáď podarí vložiť bochník tam kam patrí a ako sa patrí a úplne bez stresovania :-). Večne sa mi stáva, že neviem, kam som si dala rukavicu, vidlicu, ktorou si priťahujem spodný rozžeravený pekáč.... ježkove oči, toľko capacín k tomu musím mať... ách jo!

No ale keď už vyklopíme bochan z ošatky a nerozpľasne sa na podložke, tak je dobre... neprekysol a je nádej, že z neho čosi bude :-) . Takže teda vložíme ho do trúby, pomocou PNP, na ktorom si krásne ležká, ho usmerníme v rúre ako má byť...našikmo! Šľahneme mu do toho spodného pekáča horúcu vodu a zatvoríme... Dej sa vôľa Božia a moja nádej nech sa splní... :-) Natiahneme minútky na 10 minút a radšej preč odtiaľ, aby sme furt nečučali do rúry ako to teliatko na bránu ...:-)

Istotne je toto kritický čas pre ten peceň... a čo sa v ňom samom deje? No veľké veci! Teplo prenikajúce cestom spôsobuje zrýchľovanie dejov tam dnu...v prvom rade oxid uhličitý už vytvorený by chcel ubziknúť von, ale lepok ho nechce pustiť, oxid sa rozpína a nafukuje lepok v bochníku, takže celý bochník sa nafukuje (ak neni prekysnutý ten chuligán)... a to keď vidíme, to je úľava a radosť a ako keby ma niekto po chrbte škrabkal...:-) ... Ten oxid nakoniec unikne von aj tak, ale teplo už spôsobilo aj iné zmeny štruktúr... bielkoviny podliehajú denaturácii teplom, tuhnú... tvorí sa a spevňuje sa striedka, a v nej tie nádheré jamôčky a jamky, ktoré tam ostali ako svedkovia bývalej prítomnosti oxidu uhličitého :-)... Jednoduchšie cukry, uvoľnené z polysacharidov karamelizujú, vytvára sa tá mňamová tmavá kôrka na povrchu, odparuje sa časť vody z bochníka, kôrka chrumkavie..... Kvasinky skončili svoj veľký flám a urobili nám chlebík. Tak ako sme sa predtým my starali o kvasinky a kŕmili sme ich, oni teraz nakŕmia nás dobrým chlebíkom.

A je koniec mojim rozprávkam :-))) milé deti...

Po prvých 10 minútach pečenia vyberieme pekáč s vodou, teplotu znížime na 200 - 190°C a pečieme ešte 35 minút.

Po vybratí poklopkáme na spodok chlebíka, duto by mal "zvoniť", čo znamená, že je ok... položíme ho na mriežku, aby sa zovšadiaľ ochladzoval a jemne ho orosíme vodou...

Krájame až po úplnom vychladnutí

Bagety som nepiekla už poriadne dávno, a pritom ich veľmi rada robievam a sú u nás obľúbené.

No ale keď už máme chúťky na pekárske dobrôtky, tak s nejakým prefermentom. Na zarábanie starého (dobráka) cesta alebo bigy už bolo neskoro, ale sú predsa ešte aj iné prefermenty :-) ...

Tieto bagety sú zarábané s poolishom. Už som ich kedysi robila, recept som našla na pekárnománii, takže som išla na istotu, žiadny experiment :-)

Čo na to:

poolish:
150 ml voda
150 g   hladká múka T650
    2 g   čerstvé droždie
   1 čL sladenka

neskôr:
160 ml zmes acidofilné mlieko a voda (110 ml : 50 ml)
300 g hladká múka T650
    50 g ražná múka chlebová
8-9 g čerstvé droždie
   1 čL med
   2 čL soľ
   2 PL maslo

okrem toho:
1 - 2 PL olej na prekladanie cesta
cibuľa orestovaná na oleji (na plnenie, ale nemusí byť)
vajce na potretie + 1 PL mlieko
rôzne semienka na posypanie

Ako na to:

12 hodín pred zarábaním cesta si pripravíme poolish, ktorý potom necháme na linke prikrytý kvasiť.

Suroviny naň len ručne pomocou lyžice alebo varešky vymiešame v miske.

Po 12 hodinách vlejeme poolish, zmes acidofilného mlieka + teplej vody (nemusíme tak prihrievať acidko) do nádobky DP, pridáme med, rozmrvené droždie, preosiate múky a dáme miesiť na program "cesto".

Po chvíli, keď vidíme, že sa suroviny spojili, pridáme vlažné rozpustené maslo so soľou. Program necháme bežať, až asi 15 - 20 min pred koncom cesto vyberieme z pekárne a prehrabneme do vyolejovanej misy. V nej cesto poprekladáme a necháme v prikrytej mise ďalej kysnúť Po dvadsiatich minútach prekladanie zopakujeme a opäť necháme kysnúť15 - 20 minút.

Cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku, trocha ho prepracujeme a rozkrojíme na 3 - 4 časti. Necháme ich 10 minút oddychovať prikryté fóliou.

Potom jednotlivé bochníky rozvaľkáme na obdĺžniky cca 15 x 25 cm. Posypeme ich orestovanou cibuľou, ktorú sme predtým nechali na papierovej utierke kvôli odsatiu nadbytočného tuku. Ak nechceme plniť cibuľou, nemusíme. Nemusíme plniť ničím, alebo môžeme naplniť čímsi iným (sušené paradajky v oleji, olivy, posekaný cesnak medvedí alebo iné bylinky ap.).

Posypané cesto zrolujeme, spoje zoštipneme, upravíme na tvar bagiet, povaľkáme ich na ražnej múke a položíme do bagetovej formy alebo na plech.

Bagety narežeme pomocou žiletky, vložíme do mikroténového sakla a necháme ich kysnúť 30 - 40 minút.

Zatiaľ vykúrime rúru na 220°C.

Pred vložením do trúby bagety potrieme rozšľahaným vajíčkom s mliekom a posypeme rôznymi semienkami.

Po vložení bagiet dáme na spodok rúry plecháč s vodou kvôli zapareniu. Po pár minútach (cca 9 - 10 min) ho vyberieme a stiahneme teplotu na 190°C, bagety dopečieme do želanej farby a posledné minúty pečenia im môžeme nechať pootvorené dvierka, aby mali chrumkavejšiu kôrku.

Po vybratí ich necháme ochladzovať zo všetkých strán, aby sa nezaparili a nezvlhli. Nepostrekovala som ich ako zvyknem chlieb. Nezdali sa mi nijak extrémne tvrdé kôrky.

Poolish je ďalším z radu prefermentov, ktorý sa v pekárstve hojne používal (neviem, či sa používa v pekárňach aj teraz) a práve poolish spropagovali Poliaci. Francúzski pekári ho začali vo veľkom využívať a tak sa spolu s talianskou bigou a francúzskym paté fermenteé (staré cesto - old dough) zaradil medzi najpoužívanejšie prefermenty, ku ktorým treba zaradiť ešte aj omládok ( o ňom a s ním niekedy inokedy).

Samozrejme, že názov poolish je odvodený z názvu Poľska.

Prefermenty sa všetky pripravujú vopred, poriadnych pár hodín pred samotným pečením, a preto obsahujú predkvasenú múku. Tých 12 - 14 - 16 alebo viac hodín, počas ktorých sú z nášho pohľadu v kľude, je veľmi bohatých na fermentačné procesy. Keby sme išli až na molekulárnu úroveň týchto dejov, videli by sme dlhočizné reťazce bielkovinových makromolekúl, ako rozplietajú svoje terciárne štruktúry a skrúcajú sa iným spôsobom a nadväzujú nové väzby s reťazcami inej makromolekuly, resp. iných makromolekúl. Takto nejak si môžeme predstaviť vytváranie lepkových štruktúr v ceste. O funkcii lepku pri kysnutí cesta som už písala.

Na tejto istej úrovni prebiehajú fermentačné deje ďalších makromolekúl, ktorými sú polysacharidy. Šialene dlhé reťazce škrobu pozostávajú z dvoch častí (amylóza a amylopektín), ktoré sú navzájom poprepájané a ešte v priestore stočené. Enzýmy prítomné v zrnách a tým pádom aj v múke nepôsobia v suchom stave, akoby spali. Keď sa však spomínané molekuly škrobu dostanú do styku s vodou, začnú sa diať veci... Škrob je velilililikánska molekula a vo vode sa nerozpúšťa. No napučiava v nej...boptná.. a to už je veľmi aktivizujúce pre enzýmy. Ich účinkom potom v napučanej molekule dochádza ku zmenám, ktoré nakoniec spôsobia oslabenie väzieb a na niektorých miestach (určite veľmi mnohých) sa prerušia. Tak sa vlastne skracujú reťazce polysacharidov na menšie, až napokon vznikajú dextríny až oligosacharidy a v niektorých prípadoch ešte kratšie, kratšie... a popritom v miestach rozbitých väzieb "úradujú" kvasinky a papajú a menia cukor na alkohol a oxid uhličitý a pri následnej oxidácii vznikajú kyseliny (karboxylové) octová a mliečna...(preto je kvások kyslý) . Oxid uhličitý je plynná látka a preto má tendenciu uniknúť do okolia. Ale je tu už tvoriaca sa lepková štruktúra, a tá nepustí...

Pravdaže toto sa deje aj v samotnom ceste. Ale keď si predstavíme, že pri príprave bagiet použijeme takého pomocníka ako je poolish, v ktorom sa už predchádzajúce zmeny poriadnych pár hodín uskutočňovali, hneď nám isto napadne, že vyvinutá lepková "záchytná sieť" poolishu je v novom ceste poriadne užitočným pomocníkom. A to nielen z hľadiska lepku ale aj kvôli rozbehnutým oxidáciam dextrínov a prebiehajúcim enzýmovým reakciám. Pri miesení cesta s poolishom i potom neskôr sa v premiešanej zmesi rozbiehajú nové fragmentácie reťazcov a všetky deje sa uskutočňujú paralelne v obrovskom počte.

Do takéhoto cesta s poolishom (al. iným prefermentom) nie je nutné potom pridávať žiadne výrazné množstvá droždia...cesto vykysne. Všetci vieme, že s množstvom droždia to nemáme preháňať z mnohých

dôvodov.

Použitím poolishu (al. iného) dostaneme omnoho kvalitnejšie pečivo, ktoré si popri tom udrží svoju kvalitu i po dlšiu dobu. Senzorické porovnanie by vyšlo jednoznačne v prospech pečenia s prefermentmi. Bohatosť chutí a vône je daná tým množstvom druhov fermentačne vytvorených nových látok.

Tento chlieb je ako pierko a je v ňom kombinácia chuti a vône kváskového chleba, jemnosti chleba so starým cestom a sviežosti chleba so zemiakmi. Celkom tak som si ho predstavovala. Je kapánek šišatý z jednej strany. Chcela som ho mať tmavogaštanový s výraznou kresbou ošatkového vzoru, ale v mojej trúbe to akosi nejde. Myslím, že táto farba je tak normálne gaštanová. Musela som ho prikryť, lebo na jednom mieste sa začal viac pripekať a spáleninu na kôrke nemá nikto rád. Ale aj tak sa z neho teším... :-)

Čo na to:

Na rozkvas:

30 g pravidelne kŕmeného kvásku

150 g ražnej chlebovej múky

150 g vody

ďalej:

200 g vody

1 PL sušenej syrovátky

100 g celozrnnej pšeničnej múky

250 g chlebovej múky T650

190 g uvarených pretlačených zemiakov (2 ks)

150 g starého cesta (paté fermenteé, old dough)

5 g čerstvého droždia

1 čL drvenej rasce

1 čL celej rasce

2 čL soli

1 čL cukru

2 PL oliv. oleja)

Ako na to:

Vopred si pripravíme rozkvas z ražného kvásku, ražnej celozrnnej múky a vody. Necháme ho kvasiť cez noc cca 10 - 12 hodín

Do nádobky DP vodu rozšľahanú spolu so sušenou syrovátkou. To v prípade, že nemáme čerstvú syrovátku. Pridáme kvások a preosiate múky, spustíme program "cesto". Staré cesto postriháme nožnicami, a zemiaky roztlačíme tlačkou na pyré alebo ich postrúhame. Oba komponenty a droždie pridáme do DP. Zvyšné suroviny pridáme pár minút pred koncom miesenia. Cesto necháme v pekárni kysnúť. Asi 20 minút pred koncom programu vypneme mašinu a cesto vyklopíme do olejom vymastenej misy. V nej cesto dobre poprekladáme. Necháme kysnúť ďalej ešte 30 minút.

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a znova ho poprekladáme. Sformujeme do bochníka, ten potrieme solamylom a vložíme do ošatky spojom nahor. Ošatku s cestom vložíme do sakla a dáme kysnúť.

Pred pečením peceň jemne postriekame a vložíme do rúry vyhriatej na 250°C, súčasne vlejeme do spodného pekáča vodu, ktorá zaparí priestor a pečieme 10 - 12 minút. Potom pekáč s vodou vyberieme a stiahneme teplotu na 200 - 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút.

Po vybratí chlieb postriekame a necháme ho vychladnúť na mriežke.

Chlieb išiel na dračku, pomaly by nebolo čo odložiť do mrazničky :-)

Upiekla som pečivo s použitím prefermentu a tentokrát ním bolo zasa moje obľúbené staré cesto (OD - old dough alebo paté fermenteé). Oproti bežne zarábaným rohlíkom sa tieto vyznačujú jemnosťou striedky, výraznejšou vôňou a chuťovo sú o dosť lepšie ako tie bez prefermentu.

Keď sa nám teda nepozdáva kupované pečivo plné chémie, a chceme si ho upiecť doma, oplatí sa už teda aj časová investícia do prípravy prefermentu, aby sme mali pečivo čím lepšie. A staré cesto má práve tú výhodu oproti iným prefermentom, že sa dá urobiť dosť vopred a jeho použitie trvá a trvá a trvá... a trvá aspoň týždeň. Dá sa použiť ešte aj neskôr, ale ako som zistila, jeho najlepšie použitie je tých prvých 7 dní.

Cestíčko s ním zarobené je úplne hodvábne. Naozaj s ním veľmi rada robievam.

Čo na to:

150 g celozrnná pšeničná múka
250 g hladká múka
100 g polohrubá múka
130 ml mlieko
160 g   acidofilné mlieko
30 g   maslo
30 g   masť
1,5 čL soľ
1,5 čL cukor
12 g   čerstvé droždie
150 g   staré cesto
3 PL vody ( len v prípade potreby)

na dokončenie:
rozšľahané vajíčko + 1 PL mlieko
mak, soľ, rasca na posypanie

Ako na to:

Mlieko zohrejeme v MW, pridáme doň cukor, namrvíme droždie a pridáme trocha múky. Necháme vzísť kvasnice a celé vlejeme do nádobky DP, prilejeme aj acidofilné mlieko, vsypeme preosiate múky. Zapneme program "cesto". Konzistenciu cesta kontrolujeme a keď je vznikajúce cesto príliš tuhé, pridávame po lyžiciach vodu. Keď sa múka spojí s vodou, pridáme staré cesto postrihané na menšie kúsky, opäť necháme vmiesiť a napokon pridáme vlažné rozpustené tuky a soľ. Necháme domiesiťa vykysnúť.

Cesto vyklopíme na jemne pomúčenú plochu, poprekladáme ho, sformujeme do bochníka a necháme 10 min. postáť prikryté utierkou. Potom bochník rozporciujeme na viacero kúskov o rovnakých hmotnostiach, aby sa pri pečení upiekli rovnako. To dosiahneme, ak pri porciovaní kúsky cesta vážime... môžeme si dať istú malú toleranciu, napr. 3- 5 g. Ja som vážila kúsky cesta 80 - 85 g a vyšlo mi ich 12.

Tieto kúsky prepracujeme v rukách a urobíme z nich malé bochníčky, prikryjeme ich na doske a zasa necháme chvíľu postáť - 5 min.

Jednotlivé kúsky valčekom rozvaľkáme a zmotáme do tvaru rožkov. Plocha na motanie rožkov musí byť nepomúčená, aby sa cesto pri motaní nešmýkalo. Motajú sa lepšie, ak sa cesto trocha lepí o podložku, keď naň pri šúľaní pritláčame rukami.

Rožky kladieme na plech s PNP ďalej od seba. Plech s rohlíkmi dáme bokom, zakryjeme utierkou či fóliou.

Ja som z tohto cesta plietla aj pletenky. Bochníček cesta vyšúľame na šúľok dlhý cca 50 cm. Z neho stočíme pletienku a) šúlec sformujeme do tvaru číslice 6 b) hornú časť šesťky chytíme a prevlečieme cez jej bruško tak, aby koniec šúľca vyliezol na ľavej strane; c) bruško šesťky zvrtneme ako keby sme ho chceli prerobiť na 8 osmičku ; d) do dolnej časi očka tejto osmičky vsunieme zľava koniec šúľca.

Hotové pletenky taktiež uložíme na plech s PNP a dáme pokysnúť spolu s rožkami.

Pred vložením do trúby rozohriatej na 230°C všetky pečivká potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a soľou a makom. Pre ich vložením do trúby ich ešte postriekame vodou. Pečieme ich 10 minút

a znížime teplotu na 200°C a dopečieme do zlatavej farby ešte pár minút (cca 8 min).

Po vybratí z rúry ich jemne postriekame vodou a necháme vychladnúť na mriežke.

12.5. 2015

Včera som si toto pečivko zopakovala, ale urobila som malé zmeny. Bohužiaľ, nie však k lepšiemu :-( Tentokrát som zarábala cesto len s acidofilným mliekom a pridala som aj vodu, lebo cesto bolo veľmi husté. Ďalšia zmena bola v množstve celozrnnej múky, dala som jej viac a cesto mi horšie kyslo. Škoda. Išlo mi o pečivo celozrnnejšie a tým pádom i zdravšie. Horný recept je teda lepší, i keď obsahuje menej celozrnky.

Neviem, koľko členov má facebooková skupina Pecempecen, ale bude to pekných pár tisíc... A teraz sa pozeráte na ich upečené pekárske diela... niektoré sú vyslovene umelecké. Jeden peceň krajší ako druhý a vy sa neviete vynadívať.

Okrem toho že môže človek okukávať, môže sa tam aj poradiť a to sa mi tam najviac páči. Ľudia si jeden druhému pomôžu radou, pri toľkých virtuálnych stretnutiach získate kopec informácií, aj vy poradíte, keď viete. Poviete, čo ste prečítali, dozvedeli sa... Nie je to žiadne babské táranie ale! To pozor! Pravidlá skupiny sa musia dodržiavať, témou je chlieb, pečivo...a o tom sa tam reči vedú a o veciach s tým súvisiacimi. Ojoj, aby som nezabudla, ešte je tam akýsi archív receptov, rád a všeliakých postupov.

No a odtiaľ mám aj tento recept. Je od Martina, ktorý ho zvykne piecť a vždy svojím chlebom uvedie do varu celú skupinu. Jeho bochníky vyzerajú ako vzducholode, ktoré obdivujeme a svorne mu ich závidíme :-)

Čo na to:

Na rozkvas:
    2 PL kvásku
140   g ražná celozrnná múka
160   g voda

ďalej:
600   g chlebová pšeničná T650 múka
330 ml srvátka
    1 PL rasca (celá + drvená)
    3 čL soľ
1 PL trstinový cukor
    2 PL tuk (olej, masť)

Ako na to:

Večer pred zarábaním chleba pripravíme rozkvas zmiešením príslušných troch ingrediencií. Zakryjeme a necháme v kuchyni na linke kvasiť cca 8 - 12 hodín (podľa teploty, podľa kondície kvásku).

Na druhý deň zarábame chlebové cesto. Do misy robota (alebo DP) vlejeme syrovátku a pridáme asi 3/4 celkového množstva odváženej a preosiatej múky. Necháme spojiť obidve suroviny a robot vypneme na cca 20 - 30 minút.

Potom pridáme rozkvas a necháme na malej rýchlosti rozmiešať na homogénne cesto. Rovnako ako v DP, tak i v robote sa lepia časti cesta na boky nádoby. Rovnako ako pomáhame pekárni, pomôžme aj robotkovi posťahovať prilepence zo stien pomocou stierky.

Ja nemám veľkú prax s miesením cesta robotom. V Ronicu som nikdy nemiesila, nekúpila som si k nemu miesiaci nástavec, lebo som to nepovažovala za potrebné. Chlieb som nepiekla a na koláče som si cesto poľahky vymiesila ručne... no nie celkom, ale elektrickým ručným miešačom. V Moulinexe som skúsila, keď som začala koketovať s pečením chleba, ale skákal po linke, tak som sa naň vykvajzla a kúpili sme si pekáreň. No a tá sa stala mojou najlepšou pomocníčkou. Tá sa teda už namiesila kadečoho :-) .

Minulé Vianoce som dostala od Ježiška Bosh(ku). Mal by to byť robot, ale keďže má meno Boshka, tak :-)

Trepem, chcem povedať, že cesto je dosť husté a Boshka miesila statočne, ale ja som mala so sebou dosť práce udržať sa, aby som do cesta nepriliala vodu. Tak .. nepriliala som a to bolo dobre.

Nechala som Boshku miesiť na rýchlosti 1 asi 5 minút a potom na dvojke asi 10 minút.

Pred koncom miesenia pridáme soľ, cukor, olej a rascu. Necháme miešať ešte 2 min a robot offneme ...

Cesto v mise zakryjeme fóliou a odložíme na kľudné miesto kysnúť 2 hodiny. Počas kysnutia cesto v mise dva razy poprekladáme.

Vykysnuté cesto vyklopíme na trocha pomúčenú plochu, poprekladáme ho najprv z rohov do stredu a potom ho skladáme na tretiny, otočíme o 90° a znova prekladáme. Prekladanie opakujeme viackrát a medzi prekladaniami urobíme asi 2 - 3 desaťminútové pauzy.

Potom cesto sformujeme do bochníka podľa tvaru ošatky. Bochník potrieme solamylom a vložíme ho do ošatky, ktorú vložíme do sakla, ktorý zaviažeme a odložíme bokom kysnúť 2 hodiny. Sem tam cesto omrkneme, ako sa mu odpočíva, či pekne kysne... Až po takej 1,5 hodine môžeme začať doň trocha zapárať... strčíme doň prst, čím testujeme stav kysnutia.

Zistíme, že sme akosi nič nezistili, ale pre istotu začneme s vykurovaním rúry. Zatiaľ pokračujeme chvíľami s testovaním pomocou prsta, ale prestaneme sa zaoberať svojimi pocitmi zúfalej úbohosti, či sme schopní odhadnúť stav nakysnutia toho prešibaného bochníka, ktorý sa nám chvíľu zdá, že už je, na inom mieste že ešte nie je...a na treťom mieste sa zdá, že už to má za sebou dááávno :-(

Nastavíme teplotu na 250°C, pripravíme plech alebo rošt s kameňom, pripravíme ten hnusný pekáč na zaparovanie rúry a pohľadáme si potrebné pomôcky k pečeniu - PET fľašku na postrekovanie, žiletku, rukavice, papier na pečenie...

Bochník z ošatky opatrne vyklopíme na podložku s PNP, ometieme ho od prebytočnej múky,

ak treba a narežeme ho na niekoľkých miestach (pravdaže len v prípade, že bochník vyzerá dosť pevne, že nie je prekysnutý, pripravený rozliať sa :-/...) Postriekame ho vodou z PETky.

Vodu vo varnej kanvici uvedieme do varu a bochník vložíme aj s PNP do trúby, hneď potom vlejeme horúcu vodu do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Minútky nastavíme na 12 - 15 minút a po chvíli znížime teplotu na 230°C.

Po zaznení minútiek vyberieme pekáč s vodou, teplotu znížime na 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút do želanej farby.

Vybratý upečený chlieb vyskúšame poklopkaním, postriekame zo všetkých strán a necháme ho vychladnúť.

Tu je môj fešák z jednej strany :-)

tu je z druhej :-)

a neodpustila som si ešte takto ho cvaknúť... ako modelku :-)

     Ľutujem, že som neodfotila vyvalené oči môjho muža, keď zbadal pečúci sa bochník cez sklo rúry... a jeho úľak, že bochník sa nám nezmestí do rúry :-D :-D :-D. Fakt vyzeral krásne... ten bochník samozrejme :-)
     A potom ešte nekonečné čakanie, kým vychladne a obavy a nádej, aký bude vo vnútri? A konečne úľava po nakrojení, lebo bol krásny, chrumkavý zvonka, hebučký vo vnútri...
     Dúfam, že aj nabudúce sa takto pekne podarí...

25.5. 2015:
Minulý piatok som piekla tento chlieb v trocha pozmenenej verzii. Urobila som pár zmien naraz a teraz sa ťažko hľadajú príčiny...
Po 1.) Cesto som zarábala s čiernym pivom.... cesto už v robote počas miesenia vyzeralo redšie ako minule.
Po 2.) Zamenila som 100 g hl. T650 múky som zamenila za celozrnnú špaldovú a myslela som si, že cesto bude naisto hustejšie ako s čistou T650... ale teda nebolo... :-( .....
Po 3.) Pridala som do cesta pretlačené zemiaky, deň vopred uvarené v šupke...boli 3 také menšie... Asi ešte viac spôsobili lepenie cesta ...
Cesto som s ťažkosťami na pomúčenej doske prekladala pomocou stierok, kariet, špachtle :-) a lepilo a lepilo. Múčila som... aj dosku, aj chlieb som sypla múkou cez sitko. Celkovo sa vhnietlo do cesta zopár lyžíc múky... to ma samozrejme netešilo.
Po vyklopení z ošatky vyzeral fajn, ale nenarezávala som ho pre istou. No v trúbe si začal lebediť a rozťahovať sa v nej do dĺžky i do šírky. U nás vznikla panika, otec rodiny začal hučať, že on už nebude jesť placáky... a mám prestať s pečením.
Nakoniec si peceň uvedomil, že netreba ničiť ľuďom náladu a predsa sa tak lenivo zdvihol... a chuťovo fajn.
Takto vyzeral

29.5. 2015
Tak som ho robila znova. Veď treba recept riadne vyskúšať, spoznať zádrhely, odstrániť chyby... a teraz som ho zarábala s cmarom a vodou... Česi vravia, že s podmáslím sú výborné chleby a isto vedia, čo hovoria, lebo tradícia pečenia domáceho českého chleba je stará. A aj v súčasnosti pečú chleby viac ako my.
Aj do tohto som dala časť múky špaldovej celozrnnej. Chcela som mať na kôrke chrumkavé praskliny, tak som ho narezala a narezanie som chcela ozdobné a zaujímavé :-) A vieme, ako to býva s priveľkou snahou niečo ozvláštniť :-D tak mrknite, ako som ho dorezala :-D :-D ... ale cieľ splnený, chrumkavé praskliny má:-)

Keď máte zarobené staré cesto, ktoré tichučko v chladničke čaká na použite, tak s takýmito rožkami nebude veľa práce. Nie sú to samozrejme tie najzdravšie rožky, ale ocitla som sa v situácii, že u nás doma sú v poslednom čase žiadané takéto biele veci. A tvrdohlavo sa "argumentuje" tým, že všade naokolo je kopec nezdravých vecí, tak načo si budeme odopierať to, čo nám viac chutí ako zdravé? Obilné šupky lezú do zubov, je to tuhšie ako biele... skrátka blábláblááá. Aby som vyhovela každému, musela by som mať ešte jednu mrazničku, v ktorej by mal každý pečivo a chlieb, ktorý má rád. U nás má každý rád domáce pečivo, kým je čerstvé... to ide nadračku! Na druhý deň by to už nechceli. V prípade, že začerstva bolo zmrazené, potom zohrejem v rúre, tak to áno... Len neviem, ako mám nafúknuť mrazničku, aby sa do nej zmestili ešte aj všetky povymýšľance každého z nás ?

Tieto sú teda kompromisne dobiela, aj keď ja som prihodila potajomky aj trocha špaldovky :-) a nikto nič nezistil. Rožtiská som urobila velikánske, takže po jednom kuse mal človek dosť. Vlastne som ho dojedla len kvôli tomu, že sa mi žiadalo stále počuť to chrumkavé praskanie :-).

Recept je z FB, ako inak? :-) len som ho mierne upravila, keďže som chcela využiť staré cesto, ktoré čakalo už pár dní, že ho do niečoho zamontujem. Takže upečené, ochutnané, skritizované a celkovo pochválené rožky odporúčam na vyskúšanie aj ostatným :-)

Čo na to:

200 - 210 g vlažná voda

200 g polohrubá múka

100 g hladká múka 00

100 g hladká špaldová múka

10 g cukor

12 g soľ

20 g zmäknuté maslo

30 g repkový olej

16 g čerstvé droždie

150 g OD ( old dough, staré cesto, paté fermenteé, orog tészta )

na posypanie:

soľ, semienka

Ako na to:

Do nádobky DP vlejeme 200 g vody a prisypeme cca 3/4 množstva múky. Necháme obe suroviny len spojiť. Ak je zmes príliš suchá, pridávame vodu v malom množstve. Ja som len párkrát postriekala priestor DP z PET fľaše, ktorou postrekujem chlieb pred pečením. Určite to nebolo viac ako 5 - 6 ml...

Potom necháme postáť cca pol hodiny.

Zatiaľ si pripravíme ostatné suroviny... hlavne staré cesto postriháme na menšie kúsky a necháme ho na tanieri postáť. Vložíme ho k cestu v pekárni spolu s pomrveným droždím a cukrom, a opäť spustíme program na miesenie CESTO. Zasa z PET fľašky striekneme naň troška tekutiny. Keď robíme kontrolu, a vidno, že sa obe cestá spojili, môžeme už pridať zvyšok - maslo s olejom a soľ. Viditeľne sa konzistencia zmení. Necháme program bežať a máme frei :-)

Vykysnuté cesto po vyklopení na slabo pomúčenú plochu prepracujeme, sformujeme do bochníka a rozdelíme nožom na jednotlivé porcie. Tie je dobré urobiť rovnaké, aby sa pri pečení prepiekli rovnako dobre. Na to je dobré použiť váhu. Z rozkrájaných porcií sformujeme bochníčky, ktoré necháme troška pospať si pod fóliou...

Ja som chcela nechať 10 - 12 minút, ale nakoniec som na ne pozabudla a spamätala som sa po dobrej polhodke. Tak som preľaknuto bežala do kuchyne, ale dobré boli :-) pekné, macaté a fajn sa s nimi robilo.

Na nepomúčenej silikónovej podložke bochníčky rozvaľkáme do tvaru trojuholníka a stočíme rožky, vygúľame o podložku a kladieme na plech s PNP alebo silikonovou fóliou.

Postriekame ich veľmi jemne a opäť ich zakryjeme fóliou. Popritom už nastavíme rúru na 230°C, pripravíme si kanvicu na zovretie vody a taktiež pekáč na spodok rúry necháme v nej nahrievať.

Po dosiahnutí pracovnej teploty rohlíky postriekame vodou, sypneme soľou, makom, rascom alebo ak chcete, kľudne niečím iným. Plech vložíme do rúry, vlejeme vodu do spodného pekáča a minútky nastavíme na 10 minút. Potom už pekáč s vodou vyberieme a stiahneme teplotu na 200°C, pri ktorej pečieme pre zmenu s ventilátorom 10 minút a riadime sa farbou rožkov.

Po vybratí z rúry ich ešte na plechu jemne orosíme.

Zložíme ich z plechu a dáme chladiť na mriežkovú podložku.

No a keď trocha vychladnú, tak už ochutnajte, teplé rožky sú predsa senzačné a tieto sú neodolateľné :-)

Neviem, či poznáte šimla? Ja som to zistila len nedávno. Vždy som si myslela, že slovo "šimeľ" v nárečí akomsi označuje koňa, nejakého takého sviežeho pohyblivého tátoša... No, ale toto je šimel bez ľ ! Tak že by v tom bol rozdiel?

Šimel je plnka do koláča. Plnka urobená z maku a z tvarohu. Tak som sa dosť potešila, lebo u nás doma sú dva tábory - jeden je makový a druhý tvarohový :-)... A hlavne som bola zvedavá, čo mi to tá Martinka dala za recept.. :-) Plnku vychválila, vraj kým naplnila koláče, štvrtinu jej vymaškrtila. No a tak moja zvedavosť dosiahla vysoký stupeň akčnosti.

.... Skúsila so teda :-)

Čo na to:

kysnuté cesto:

V podstate to môže byť vaše obľúbené koláčové alebo buchtové cesto. Kto naň recept nemá, na tomto blogu ich je zopár... líšia sa v podstate len maličkosťami. Ja som teraz zaimprovizovala s použitím môjho obľúbeného prefermentu, starého cesta, ktoré som nechcela nechať nazmar. Bolo ho už len asi 120 g. Mám ho rada, lebo vždy úžasne vykysne napriek tomu, že nemusím dať toľko kvasníc a cestíčko vypracované s ním je ako nádherný hodváb :-)

cesto:
200 g polohrubá múka
200 g hladká výberová múka
120 g staré cesto (old dough, paté fermenteé)
   2 PLkryštál. cukor
   1 čL kryštál. cukor
1/2 čL soľ
12   g čerstvé droždie
210 ml mlieko
50 ml olej
40 g maslo
    2 ks žĺtka

plnka šimel:
120 g mletý mak
trocha mlieka
podľa chuti cukor práškový
trocha škorica mletá (1/2 čL)
citrónová kôra podľa chuti
2 PL rum
mäkký tvaroh
vanilkový cukor

posýpka:
maslo
polohrubá múka
práškový cukor

okrem toho:
hrozienka
1 bielok + 1 PL mlieka

Ako na to:

Cesto vymiesi DP, úplne klasicky, najprv povkladáme kvapalné a potom tuhé suroviny. spustíme program na prípravu kysnutého cesta.

Kým kysne cesto, pripravíme šimla:

Do menšieho kastróla dáme trocha mlieka a zohrejeme ho do varu, pridáme cukor a vanilcukor a prisypávame zomletý mak. Po každom pridaní dobre rozmiešame a v podstate miešame stále, aby sme mak nepripálili. Ak je zmes príliš hustá, opatrne pridáme (lyžicou) mlieko, ale nie veľmi, aby sme potom rumom nezriedili príliš. Mak necháme teda podusiť a stiahneme zo sporáka. Pridáme škoricu a postrúhanú kôru, rum a keď všetko vychladne, vmiešame mäkký tvaroh a prípadne ešte dosladíme podľa chuti.

Ešte pripravíme posýpku: Vezmeme asi tak lyžicu masla, pridáme po 2 PL múky i cukru a prstami zmiešavame všetky tri ingrediencie. Určite bude treba pridať ešte múku i cukor , tak tú mrveničku mrvíme radšej len jednou rukou, aby sme potom mohli pridávať. Keď je konzistencia začína byť už drobivá, máme posýpku.

Vykysnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú plochu a cesto trocha prepracujeme, sformujeme a rozkrájame ho na rovnaké menšie dieliky. Každý sformujeme do bochníčka a všetky necháme stáť asi 15 minút pod utierkou

Potom bochníčky poukladáme na plech s PNP. Rukou alebo malým valčekom bochníčky rovnomerne roztlačíme na kolieska väčšej hrúbky, potom veľkou lyžicou alebo inou pomôckou vytlačíme priehlbinky, do ktorých budeme neskôr vkladať plnku. Rozšľahaným bielkom s mliekom potrieme boky a čiastočne i vrch cesta. Naložíme šimla, koľko sa zmestí. Na šimla dáme zopár hrozienok a zasypeme trochou drobenky, resp. posýpky.

Necháme ich chvíľu oddýchnuť a rúru nastavíme na 180°C. Šimle vložíme do rúry a postriekame vodou. Pečieme ich dozlatohneda ...cca 20 -23 min. Ja som ich trocha urýchlila zapnutím ventilátora. Hotové necháme vychladnúť na rošte a potrieme ich boky zmesou mlieka a rumu (zmes urobiť baj očko).

Všetci si mysleli, že som dnes vyrábala strašne komplikované a prácne jedlo :-)... Chachachaaááá :-))))

Nechceli veriť, že nie. A ani sa im nechcelo počúvať, aké to bolo jednoduché. Ale z tanierov rýchlo ubúdalo, mizlo, až nakoniec zostali prázdne :-). Nič extrovné, ale určite hodné zopakovania..niekedy zase :-)

Čo na to:

3 - 4 ks kuracie prsia
soľ
mleté čierne korenie
drvené chilli

na plnenie:
pár koliesok salám (maďarský, nitran, púchovský)
tenké pásiky oravskej slaninky
syr cheddar (alebo iný)
steriliz. uhorka

hladká múka
olej
1/2 väčšej cibule
oravská slaninka

na zapekanie:
1/2 väčšej cibule
1 PL horčice
1 vajce
2 - 3 PL kys. smotany
soľ, event. vegeta (domáca, bezglutamanová)
červená sladká paprika
2 štipky chilli

čerstvé šampiňóny
syr na posypanie (najlepšie pikantné a rôzne )
zelená vňať (ľubovolná - petržlen, bazalka, pažítka, cibuľka)

Ako na to:

Omyté a osušené kuracie prsia prerežeme naplocho a plátky trocha naklepeme. Potom ich osolíme, posypeme mčk, chilli.

Salámu, slaninu, chedar a uhorky pokrájame na pásiky, resp. v prípade syra a uhorky na klátiky a kladieme ich na polovice kuracích plátov. Druhú polovicu len prehneme cez náplň a okraje popritláčame. Prípadne môžeme náplň stočiť ako španielske vtáčky.

V panvici rozpálime olej, naplnené kuracie prsia narýchlo obalíme v hladkej múke, múku troška strasieme a kladieme do horúceho oleja. Postupne opečieme všetky kúsky a uložíme na tanier.

Do zapekacej misy alebo pekáča pohádžeme na kocky pokrájanú slaninku, rozhodíme cibuľu pokrájanú na plátky a poukladáme opečené kuracie prsia. Všetko to polejeme výpekom z panvice, pridáme ešte necelé deci vody, prikryjeme a dáme do rúry vyhriatej na 200°C a pečieme asi 25 minút.

Zatiaľ očistíme zopár šampiňónov a pokrájame ich na tenké plátky.

Okrem toho pripravíme zálievkovú omáčku: Do misky vyklepneme vajco (pridala som aj 1 bielok, kt. som mala navyše ), pridáme smotanu, horčicu a vidličkou dobre rozmiešame. Pridáme ešte druhú polovicu cibule posekanej nadrobno, dochutíme koreninami.

Omáčkou polejeme všetky kusy v pekáči a posypeme plátkami šampiňónov. Opäť prikryjeme a necháme ešte 10 min. piecť.

Postrúhame syr a najlepšie je použiť viac rôznych druhov... ja som strúhla kúsok nivy, cheddar a parmezán. Syrovej zmesi nemusí byť príliš veľa, slúži na dochutenie šampiňónovej vrstvy. Syrom posypeme jedlo a vrátime do rúry na cca 5 -8 minút zapiecť.

Po vybratí z rúry necháme jedlo postáť aspoň pár minút ( 8 - 10 min), aby sa pri podávaní nerozpadávalo.

Vrch posypeme posekanými bylinkami.

Podávame s novými zemiakmi a zeleninou.

" Mamíííí, ty pečieš moje praclíčky?" :-) kričala moja dcérka radostne, len čo otvorila dvere z chodby.

A keď zbadala rožky, hneď jej bolo jasné, že praclíčky nemal kto vykrajovať, keď tu nebola ona :-)...

Pravým dôvodom však bolo, že sme doma nemali šľahačku. Náhradným riešením boli teda tieto rožteky, ktoré tvarovo dosť pripomínajú croissanty a sú syrové, takže tak trocha aj obľúbené praclíčky :-).

Čo na to:

    1 dl mlieka
1 čL soli
30 g   čerstvého droždia
400 g   hladkej múky 00
250 g   masla
200 g   údenej parenice
    1 ks celé vajíčko
    1 ks žĺtok
1/2 čL cukru

na potretie:
1 vajíčko
trocha vody
rasca, syr, hrubá soľ na posypanie

Ako na to:

V miske rozmiešame droždie s cukrom a mliekom, necháme vzísť.

Múku so soľou preosejeme na dosku, v strede urobíme priehlbinu, do ktorej vlejeme kvások. Pridáme vajco a žĺtok a na plátky pokrájané maslo. Zhnetieme všetko dokopy. Počas ďalšieho hnetenia pridáme aj postrúhané údené pareničky. Odporúčam trocha odložiť bokom kvôli následnému posypávaniu. Ja som si akosi pozabudla odložiť a potom som posypávala iným...cheddarom.
Počas hnetenia cesta musíme podsypávať múkou, lebo cesto je trochen lepivé...takže hnetieme do nelepiva.

Keď je cesto zhnetené, sformujeme ho do guľového tvaru, vložíme do mikroténu a necháme ho postáť asi pol hodiny na linke.

Potom ho na pomúčenej doske rozkrojíme na 6 rovnakých dielov, z ktorých sformujeme bochníčky a necháme ich 5 minút odpočívať.

Bochníčky postupne rozvaľkáme na kruh s priemerom cca 20 cm.

Kruh rozrežeme na 8 dielov, ale môžeme i na viac, ak chceme mať malinkaté rožteky. Ja som robila 8 dielov.

Kruhové výrezy postupne stáčame ku špicu, rožky trocha povaľkáme na doske a kladieme na plech s PNP.

Plech s rožkami prikryjeme utierkou a necháme 25 - 30 min v kľude a v teple.

Zapneme rúru, teplotu nastavíme na 180°C a rožky potrieme vajíčkom rozšľahaným s troškou vody. Povrch posypeme buď syrom alebo semienkami podľa obľuby. U nás vedie rasca.

Pri vkladaní do trúby celý plech ešte postriekame vodou a pečieme cca 20 min do zlatohneda.

Z uvedeného množstva surovín som mala 3 plechy, ten tretí nebol celkom zaplnený.

Musela som tú misu zobrať a odložiť, lebo vďaka takémuto ochutnávaniu :-) by nevečerali a dcére som plánovala dať zajtra rožteky na desiatu.

Dobré sú. Vrelo ich odporúčam všetkým :-)

V sobotu sme boli v reštike a na jedálnom lístku svietil hlúpy a nesprávny názov jedla, ale asi to poznáte.

Niekto sa začal smiať, ale mňa táto blbosť irituje. Ponúkajú ľuďom jedlo, nezistia si ani ako sa naozaj volá, tak môžem predpokladať, že sa im ani neráčilo zistiť, ako sa pripravuje.

Takúto hlúposť by sme nemali tolerovať.Tých "modrých Gordonov" je v jedálnych lístkov po celom SVK asi dosť. Chcela som sa spýtať obsluhy PREČO, ale muž mi to nedovolil. Tak sme si aspoň nedali tú ich mochlaninu.

Potom sme si pospomínali ešte na rôzne "vtipné" (v skutočnosti smutné) lapsusy, ktoré sme videli v jedálnych lístkoch reštík, ktoré sa tvárili strašne svetácky. V istej reštike v Levoči boli v jedálnom lístku názvy jedla preložené do angličtiny a ´rezeň s oblohou´ preložili ako ´steak with the sky´ , potom sme videli v centre Bratislavy pred reštikou tabuľu, na ktorej ponúkali na raňajky ´hemendex´. Podobne jedna známa si v pražskej reštike chcela dať šunku s vajcami a v jedálnom lístku bolo jedlo uvedené ako ´hemenex´. Bola slušná, nič neskritizovala a povedala čašníčke svoju objednávku. A tá si to asi chcela upresniť a spýtala sa, jestli si přeje hemenex s vejci?

Tento plnený rezeň má svoj pôvod vo Francúzsku a Švajčiarsku, a jeho názov vo francúzštine znamená ´modrá stuha´ a robí sa z teľacieho stehna, syra a šunky. Modrá stuha je pás modrej tkaniny, na ktorom je pripevnený rád nejakých rytierov.
Neskôr začali podobný rád udeľovať najlepším francúzskym kuchárom a začali ho tiež volať ´modrá stuha´ :-) . Po prekrojení sú na tomto rezni pozdĺžne pásy podobne ako na modrej stuhe, takže pomenovanie je čosi ako analógia :-) a pravdepodobne len tak z recesie.

Čo na to:

4 rezne z teľacieho stehna
4 hrubšie plátky šunky
4 hranoly al. plátky syra (gouda, eidam)
soľ
2 vajcia
2 PL mlieka
hladká múka
strúhanka
olej
maslo

Ako na to:

Rezne vyklepeme čo najrovnomernejšie a pomerne natenko. Osolíme (ja som aj okorenila). Rezne necháme trocha odležať na chladnom mieste.

Zatiaľ môžeme trocha popracovať na prílohe, napr. očistiť si zemiaky a predpripraviť si ich na pečenie alebo varenie.

Pripravíme si podľa úvahy troška hrubšie pláty šunky a syra, taktiež aj špáratka..

Rezne rozložíme a na jednu polovicu každého rezňa položíme plát šunky a syra. Druhú pplovicu rezňa preklopíme cez náplň a špáradlami poistíme okraje.

Pripravíme klasický trojobal múka, rozšľahané vajcia s mliekom a soľou, strúhanka. V trojobale vyobraciame a potom ešte raz vo vajci a strúhanke poistíme spoje.

V panvici rozpustíme 2 PL masla, olej (ja som pridala aj 2 PL masti) a do rozpáleného tuku kladieme rezne. Prikryjeme pokrievkou, stiahneme teplotu a smažíme z obidvoch strán dozlatista alebo zlatohneda.

Vysmažených gordonov :-D uložíme na papierové utierky na odsatie tuku.

P.S. Pužila som goudu, lebo je to syr, ktorý asi najviac kupujem a práve som ho mala v chladničke. Zdá sa mi výraznejší ako eidam. Myslím, že ani cheddar by nebol odveci...ale aj gorgonzola by sa mi pozdávala...

Už som pomaly dostávala absťák, keďže som dlhšiu dobu nepiekla a nekváskovala :-( . No nemohla som. Nebol dôvod. A okrem toho aj tie protivné horúčavy...

Dnešné pečenie bolo také pohodičkové, kľudné, možno preto sa chlebík vydaril tak pekne :-) a keby som sa nekrotila, márnosť šedivá, odkrojila by som si ešte aj teraz o jedenástej v noci :-D

Trochu sa už začínam v tých chlebových receptoch strácať, už poriadne neviem, ktorý som piekla a na ktorý sa ešte len chystám... receptov mám fúru a chuť skúšať je tiež veľká. I keď môj muž, veľký tradicionalista :-) má na to iný názor. Vždy chce len ten, na ktorý je zvyknutý. Na jednej strane ho chápem, že ak skúšam čosi nové a celkom sa nevydarí, nepáči sa mu. Ja ešte stále občas pečiem chleby pre labute :-)

Ale dnešný chlieb labuťkám nedáme :-) Je veľmi, veľmi chutný, okrem toho celkom jednoduchý a je to recept od Pekárnomaniačky Ivy Trhoňovej.

Čo na to:

Rozkvas:
30 g ražného kvásku
125 g vlažnej vody
125 g ražnej chlebovej múky

ďalej:
100 g cmaru
100 g vlažnej vody
380 g hladkej chlebovej pšeničnej múky (Pohronský Ruskov)
1 PL trstinového cukru
2 KL soli
1 KL celej rasce
2 PL olivového oleja

Ako na to:

Večer, kým ideme spať, si pripravíme rozkvas. Vo vyššej nádobe (zaváraninový pohár 7dl) zmiešame kvások s vodou a pridáme múku. Poriadne premiešame, zakryjeme fóliou a necháme cez noc vykvasiť. Udáva sa interval 8 - 12 hodín kvasenia, ale ak je kvások v dobrej kondícii, zvláda to skôr a zvlášť v týchto horúcich dňoch. Kvások použijeme vtedy, ak dosiahol svoje maximum a chystá sa klesať.

Do nádobky DP vlejeme obe tekutiny, pridáme 240 g rozkvasu, zamiešame silikónovou stierkou. Zvyšok rozkvasu si odložíme v malej fľaštičke do chladničky.

Do nádobky pridáme aj cukor (nemusí sa dávať) a múku, zapneme program na prípravu cesta a necháme miešať. Keď sú suroviny spojené, asi po 10 min. pridáme soľ, olej a rascu. Program necháme bežať asi do polovice kysnutia a mašinu vypneme.

Steny misy vymastíme cca 1 PL oleja a prehodíme do nej cesto z DP. Hneď ho aj poprekladáme od okrajov do stredu. Misu priklopíme vrchnákom alebo fóliou a odložíme nabok. Po polhodine cesto znova preložíme a necháme kysnúť. Po ďalšej polhodine zopakujeme aj preloženie cesta aj nové či ďalšie polhodinové kysnutie (celková doba kysnutia teda bola 2 hodiny a 4 x sme prekladali).

Teda štvrté prekladanie už urobíme na pomúčenej doske a hneď aj sformujeme bochník. Ošatku vysypeme celkom jemne múkou (použila som pohánkovú) a bochník potrieme tiež. Vložíme ho do ošatky spojom nahor a zhora ho tiež jemne poprášime. Vložíme do mikroténového sakla a odložíme buvinkať :-)

Táto fáza je dosť zradná, teda aspoň pre mňa :-/ Chlieb nesmie prekysnúť, lebo upečieme placku, produkt celkom naničovatý a zničíme si predchádzajúce úsilie i náladu.

Bochník by mal v ošatke vykysnúť asi na dvojnásobok, alebo aspoň na 1,5 násobok a uvádza sa čas cca 2 hodiny. Tá ošemetnosť fázy druhého kysnutia je v odhade, či už je alebo nie... Niekedy sa mi zdá, že objem nakysnutého nie je 2V, dokonca ani nie 1,5V... a nechám ho dlhšie... a tu je práve ten hnusný zádrhel. Bochník si robí zo mňa blázna...

Prstový test by mal pomôcť. Ukazovák zaboriť do cesta a sledovať, ako sa cesto správa.

a) Ak sa jamka v ceste rýchlo vypĺňa, tak cesto ešte musí kysnúť.

b) Ak sa jamka vypĺňa len pomaly a nie úplne, tak je práve čas šupnúť bochník do rúry.

c) Ak jamka v ceste zostáva, nevypĺňa sa, cesto je už prekysnuté a bude z neho placák.

Poznámka k testu:

c) Prekysnutý bochník sa má opäť zľahka poprekladať, sformovať, dať znova do ošatky ale už iba nakrátko... a potom upiecť. Mne to ale nikdy nepomohlo, jednoducho chlieb bol a zostal už plackoid.

Popritom si treba uvedomovať aj čas, dĺžku kysnutia. Najhoršie je to, že aj počasie ovplyvňuje kysnutie a musíme s ním rátať.

Bochník vyklopený z ošatky ometieme, trocha narežeme, ak nie je prekysnutý. Ak je nakysnutý tak akurát, tak narezávať ani nemusíme. Vložíme do rúry, ktorú zaparíme a upečieme.

Pečenie: 250°C/ 15 min so zaparením, ďalej 190°C/ 30 min, podľa potreby prikryť bochník zhora.

Upečený postriekame zo všetkých strán

Chlieb musíme nechať poriadne vychladnúť, ale naozaj aspoň tú 1 hodinu. Inak riskujeme, že bude mať zdrcnutú striedku a tá veľmi vábne nevyzerá. Ak sme už vynaložili toľko námahy a času, bola by to škoda.

Nechcelo sa mi veriť, že chlieb zarobený meltou by mohol byť lepší ako cmarový alebo s acidkom... Melta! pche! :-) takto hlúpo som reagovala na referencie známeho, ktorý sa podujal na jej vyskúšanie. A začala som vyťahovať rôzne pochybnosti o praženom obsahu, z ktorého sa melta vyrába. No a vlastne som meltu ani nepoznala. Na poslednom väčšom nákupe som sa stratila manželovi a bola som hľadať meltu. Našla, našla a kúpila. Doma som to uvarila podľa návodu a ochutnali sme to, veď vraj káva. No nebolo to nič na chválenie veru. Ale keď som priliala mlieko, nabralo to celkom inú dimenziu a nebolo to veru zlé. Takže toto bol pokec o mojom objavení melty.

Keďže melta bola uvarená a kvások rozkvasený, zamiesila som chlieb. Časovo mi to celkom nesadlo a bola som unavená, nechcelo sa mi piecť neskoro v noci. A tak som chlieb v ošatku a mikroténe bacila kysnúť do chladničky. Aj tak som sa už dlho, dlho zastrájala, že to chladničkové dlhé kysnutie vyskúšam.

Ráno som vstala skoro. O šiestej všade ticho a ja som s malou dušičkou nazízala do chladničky :-)Tam si trónil nakysnutý bochník a taký bol pekný a sympatický ako Jon Bon Jovi :-)

Ľutujem, že som ho necvakla, ale ja som ráno vždy ako zombie a navyše som fofrovala, tak snáď niekedy...

Čo na to:

Rozkvas:
40 g kvásku z chladničky
125 g vody
125 g celozrnnej ražnej múky

ďalej:
280 g uvarenej melty (a pridaťaj usadeninu)
300 g pšeničnej chlebovej múky T650
100 g špaldovej múky celozrnnej
100 g hladkej múky výberovej
2 PL oliv. oleja
2 KL soli
1 PL trstin.cukru
1 KL rasce
2 PL slnečnice

Ako na to:

Do nádobky DP nalejeme vychladnutú meltu, pridáme 250 g ražného rozkvasu, cukor a premiešame silikónovou stierkou. Potom pridáme odváženú zmes múk a spustíme program CESTO. Po chvíli, keď sú suroviny spojené a nie je treba upravovať konzistenciu, pridáme usadeninu z melty, olej, soľ, rascu a slnečnicové semiačka. Necháme program stále pokračovať a vypneme ho v polovici kysnutia, teda cca 30 min pred skončením.

Cesto vyberieme a presunieme ho do vyolejovanej misy, v ktorej ho poprekladáme od okrajov do stredu. Prikryjeme a necháme ho oddychovať 20 - 30 min. Vždy po polhodine cesto prekladáme a zasa necháme oddychovať. Celkový čas kysnutia cesta je 120 minút.

Cesto z misy vyklopíme na pomúčenú plochu, jemne ho zvrchu posypeme múkou a poslednýkrát preložíme a stočíme ho do bochníka. Spoje dobre zaštipneme, aby zostali uzatvorené.

Bochník jemne pováľame v múke, vrchnú stranu budúceho chlebíka potrieme škrobom a vložíme ho do pripravenej ošatky zoštipnutými spojmi nahor. Aj túto plochu jemne posypeme.

Ošatku vložíme do mikroténového sakla, uzavrieme ho a odložíme ho na hornú policu v chladničke.

Vopred by sme si mali zmerať teplotu na jednotlivých policiach v chladničke, lebo sú odlišné. Na kysnutie by sme mali maťteplotu okolo 8°C.

Takéto chladničkové kysnutie má svoju výhodu, keď práve, keď z rôznych príčin potrebujeme niektoré úkony pečenia chleba odložiť. Okrem toho predĺženie času kysnutia napomáha kvalite chleba. V obilí, resp. v múke sa nachádza kyselina fytová a táto viaže na seba niektoré stopové prvky, dôležité pre naše zdravie. Tak vznikajú v organizme jej horečnaté, vápenaté soli - fytáty, ktoré opustia organizmus ako zlodeji vápnika či horčíka. Toto je dosť nepríjemná skutočnosť, ale dá sa eliminovať alebo veľmi zmierniť práve predĺžením času kysnutia. Počas predĺženého času kysnutia sa kyselina fytová odbúrava, resp. rozkladá, takže organizmu nehrozí úbytok dôležitých biogénnych prvkov.

Bochník v ošatke môžeme nechať v chladničke viac hodín. Ja som ho v tomto prípade nechala kysnúť 10 hodín, ale môže to byť vraj aj dlhšie. Pri chladničkovom kysnutí sa ale nedá spoľahnúť na prstový test. To je nevýhoda. Výhodou kysnutia v chladničke je ale to, že bochník akosi tým chladom spevnie. Z chladničky ide bez nejakého ohrievania do rozpálenej rúry... samozrejme, že bochník vyklopený z ošatky ešte predtým ometieme nadbytočnú múku a ak to uznáme za vhodné, urobíme zárezy.

Bochník vsadíme do rúry vyhriatej na 250°C / 15 minút ho pečieme so zaparením (zaparenie - po vložení bochníka vlejeme vriacu vodu do pekáča na spodku rúry) . Potom teplotu stiahneme na 190°C, vyberieme zaparovací pekáč, rúru vyvetráme a ďalej zase pečieme 30 minút.

Po vybratí z rúry poklopkáme bochník na spodnej strane a keď duto znie - tzv. zvoní, tak je upečený. Pokropíme ho vodou a necháme hodinu chladnúť.

Kváskový chlieb "pracuje" i po upečení, a preto by sme zásadne nemali nakrajovať bochník skôr, ako celkom vychladne.

Takže buď treba posunúť raňajky na neskôr alebo si treba privstať kvôli pečeniu :-)

22. 6. 2015

Znova som si zopakovala pečenie tohto chlebíka na žiadosť rodiny. Fakt veľmi chutný chlieb a keď takto dobre vyjde, nemá páru. Je to Vnoučkúv chleba z blogu Pekárnománie od Ivky... Týchto Vnoučkových chlebov som už upiekla zopár a ... no proste parádny dobrý recept. A melta, s ktorou je zarobené cesto, mu dáva extra príchuť a vôňu. Musím povedať, že mňa fakt opantala. A ako som meltu vôbec nepoznala, nechcela som ju takmer prijať, teraz som nadšená. Má svoje klady táto obilná kávovina!

Takže fotky postupu dopĺňam až teraz do článku, mala som trocha viac času, a preto som mohla i fotiť.

No a pretože tentokrát mu pri kysnutí narástlo veľké bruško, po vyklopení z ošatky sa trocha prevalil na jeden bok a je mierne čaptavý. Ale senzačný ako jeho predchodca :-) a to je hlavné.

Neviem, prečo sa toto jedlo volá "milánske", ale mama i babina ho robievali a volali ho roštenka :-) . Kým som bola malá, bolo mi to jedno, nerozumela som tomu a hlavne, že jedlo chutilo. Keď som trocha pričuchla ku gastronómii a zistila, ako sa mäsá delia a nazvývajú, došlo mi, že o žiadnu roštenku v tomto prípade nejde. Ale moje námietky zostali nevypočuté, lebo asi zvyk je železná košeľa. I keď recept sa dá samozrejme urobiť aj z roštenky.

Toto jedlo ja nerobievam často, lebo môj muž nemá rád hovädzinu od detstva. Ani ja nemám rada králika a kvôli nemu ho občas robievam. No ale voláme ho inak ako kedysi u nás doma u mamy.

Čo na to:

hovädzie stehno
cibuľa
cesnak
soľ
mleté čierne korenie
olej
vývar
šampiňóny
rozmarín
bazalka
petržlenová vňať
červené víno
trstinový cukor
maslo

Ako na to:

Hovädzie mäso nakrájame na rezne, ktoré zľahka naklepeme, okoreníme a osolíme a necháme chvíľu postáť. Potom ich jemne obalíme v múke a prudko orestujeme na niekoľkých lyžiciach oleja.

Opečené rezne vyberieme a prikryté necháme zatiaľ čakať. Do panvice po opekaní vsypeme cibuľu pokrájanú nadrobno a restujeme, pridáme aj trocha masla a paradajkový pretlak. Chvíľu spolu restujeme a potom pridáme šampiňóny pokrájané na plátky. Trocha posolíme a okoreníme hrubo mletým korením. Po orestovaní podlejeme vývarom a vložíme plátky mäsa, posekaný rozmarín a bazalku. Mäso udusíme domäkka. (Ja som použila tlakový kastról a dusila som cca 30 min. + chvíľu bez pokrievky, netlakovo. V bežnom hrnci treba dusiť minimálne 1 - 1a1/4 hodiny) . Pred dodusením pridáme červené víno a redukujeme, kým šťava získa správnu konzistenciu. Šťavu zlejeme a mixneme ponorným mixérom, dochutíme trstinovým cukrom, orieškom masla, prelisovaným cesnakom a ak treba aj soľou a korením.

Šťavu nalejeme späť na rezne, ešte chvíľku necháme prebublať a odstavíme. Môžeme posypať petržlenovou vňaťkou. Podávame s cestovinou.

So "starým cestom", resp. old dough alebo paté fermenteé som sa stretla ako s prvým zpomedzi štartérov alebo prefermentov kysnutého cesta. Naozaj som o nich nevedela nič. Najprv som sa o ňom dozvedela z maďarského webu jednej chýrnej maďarskej pekárky. Keďže po maďarsky viem akurát tak pár slov, bola som odkázaná na google translator... Ten však prekladá katastrofálne, niekedy skôr dezinformuje ako informuje. Môj muž ovláda maďarčinu, ale pekárske termíny sú pre neho španielska dedina a strašne ho to nebaví. Tak to mám s ním skoro rovnako ťažké ako s googlovským prekladačom.

Potom som skúsila googliť v angličtine a veruže na svete je "old dough" poriadne známy štartér a s obľubou využívaný. No a najlepšie sa s ním človek zoznámi, keď ho skúsi urobiť, keď s ním skúsi čosi upiecť. Vtedy len je cestíčko cestíčkom, ako keby bolo z hodvábu od priadky morušovej :-) Potom sú vône pečiva na zošalenie a kôrky chleba praskajúce pod zubami... mňam.

Tento recept je od Ivy, aj ona vyskúšala staré cesto a urobila recept na chlieb a bagety. Tak som ho predsa musela opáčiť :-) a nebanujem. Zas jeden tutovkový a vymakaný receptuš na výborný chlebík.

Čo na to:

Na štartér - staré cesto (paté fermenteé, old dough)
130 g vody
200 g múky T650
3 g čerstvého droždia
štipka soli ( medzi prsty)
1 PL oleja na vytretie misky

ďalej:
310 g vody
50 g ražnej chlebovej múky
200 g múky T650
150 g hladkej múky
3 g čerstvého droždia
2 KL soli
1 KL rasce ( prípadne aj iné semienka)

Ako na to:

Niekoľko dní vopred, ale najneskôr deň vopred, pripravíme štartér - z uvedených surovín vymiesime cestíčko. Môžeme miesiť ručne, alebo v DP, ak sa nám nechce, ale suroviny v nej necháme len premiešať. Potom cesto ešte v rukách trocha prepracujeme a dáme ho do olejom vytretej menšej misky, ktorá má vrchnák. Nádobku uložíme do chladničky, kde cesto v nej môže čakať na použitie do nasledujúcich 24 hodín, alebo i pár dní. Mám so starým cestom už nejaké skúsenosti, a preto radím použiť ho v rozmedzí 1 - 5 dní, maximálne do týždňa. Dlhšie stojace cesto už stráca na kvalite a pečivo s ním pripravené nemusí byť príjemným prekvapením.

Cesto v krabičke si pomaličky kysne aj pri chladničkovej teplote.

Na druhý deň, teda aspoň po 24 hodinách (alebo po 48 hod. a pod.) môžeme zamiesiť cesto. Najprv vyberieme staré cesto z chladničky aspoň hodinu vopred, aby sa ohrialo na teplotu miestnosti. Do nádobky DP vložíme ingrediencie (kvapalné a potom sypké), spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť. Po 10 min, čo je v polovici miesenia, prihodíme do nádobky staré cesto, ktoré sme postrihali na menšie kúsky. Najlepšie je vkladať ho postupne do rôznych rohov nádobky.

Cesto necháme v DP kysnúť. Potom ho vyklopíme do misy vytretej olejom. V mise ho hneď aj poprekladáme a necháme kysnúť ďalej 30 - 40 min.

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, kde ho znova trocha poprekladáme a hneď aj sformujeme bochník.

Bochník jemne potrieme solamylom alebo gustinom (kukuričným) a vložíme ho do ošatky švom nahor. Ošatku s cestom vložíme do mikroténového sakla a necháme kysnúť na dvojnásobok. Medzičasom urobíme skúšku prstom, v akom stave nakysnutia je bochník.

Po vyklopení nakysnutého bochníka z ošatky ho ometieme od prebytočnej múky, trocha ho narežeme, aby sme predišli škaredému prasknutiu bochníka počas pečenia. Potom ho mierne postriekame a vložíme do trúby, ktorá musí byť vyhriata na 250 °C. Za tým hneď aj vlejeme horúcu vodu do pekáča na spodku trúby. Necháme pri tejto teplote 15 minút a počas nich môžeme párkrát bochník v rúre posprejovať zvrchu, ale čo najrýchlejšie, aby sme rúru príliš nevychladili. Potom vyberieme spodný pekáč s vodou, teplotu znážime na 190°C a pečieme 30 minút.

Upečený chlieb postriekame zospodu i zvrchu a dáme ho chladiť na mriežku.

Krájame až po vychladnutí, aby sme nepokazili striedku.

Fakt bol výborný... striedka bola krásne nadýchaná, hebká a mäkká a kôrky zasa fantaticky chrumkavé a vôňa chlebíková omamná...

Tieto tyčinky vznikli improvizáciou kvôli veľkej chuti a pre nedostatok informácií o recepte, ktorý robil akýsi kuchár v akejsi relácii, ktorý som náhodou zhliadla. Možno sa ten program volá Dámsky klub, ale krk by som na to nedala.

Kuchár pripravuje recept, moderátorka mu tam do toho mudruje, lebo asi je platená od počtu slov. Popri tom na spodku obrazovky beží informácia o surovinách v recepte... áno, fakt beží, takže fakt neviem, ako si to dokáže niekto poznačiť?

V archíve Jednotky som hľadala, ale márne a asi aj málo usilovne. Tak som to zimprovizovala a tyčinky sú v pohode. Sú to také maškrtnícke tyčky k televízii :-) . Môj muž ich zavlažoval pivom a my ostatní kofolou :-)

Čo na to:

320 g    polohrubej múky
150 ml   mlieka
3-4 PL vody
1/2 KL kryšt. cukru
1/2KL   soli
   2 PL   oliv. oleja
   12 g    čerstvého droždia
plnka:
200 g   strúhaného syra
200 g   údeného vareného mäsa

na potretie:
vajco + 1 PL mlieka
rasca alebo iné semienka
hrubozrnná soľ

Ako na to:

Zo surovín pripravíme bežné kysnuté cesto - či už v domácej pekárni alebo ručne. Necháme ho vykysnúť a potom ho vyklopíme na pomúčenú plochu. Žiadne vaľkanie nebude... len pomúčenými rukami vytiahneme cesto do tvaru obdĺžnika.
Hornú polovicu posypeme pomletým údeným mäsom a postrúhaným syrom. Dolnú polovicu cesta preklopíme na hornú a okraje postláčame k sebe. Okolie naplneného cesta posypeme trochou múky.
Nožom, alebo plastovou kartou postupne odkrajujeme 2 - 2,5 cm široké pásy a pootáčame ich v múke, trocha vyšúľame o podložku a vzniknuté tyčinky poprekrúcame, uložíme na plech s PNP a odložíme ich na 30 min dokysnúť. Necháme ich prikryté fóliou alebo utierkou.
Po dokysnutí potrieme tyčky zmesou vajíčka a mlieka, posypeme semienkami a soľou. Postriekame vodou.
Upečieme ich vo vyhriatej rúre 190°C / cca 20 minút podľa želanej farby.