Ražný (žitný) kvások - vedenie kvásku

   Kváskové výrobky urobia dobre Vášmu tráveniu, sú to produkty diametrálne odlišné od tých kupovaných a ak použijete na pečenie vhodné múky, bude to prínos i pre Vaše zdravie. Radosť z vlastnoručne upečeného voňavého bochníka tiež stojí zato, takže neváhajte a dajte sa do kváskovania :-)

    Musím sa priznať, že prvýkrát sa mi kvások nepodarilo udržať pri živote. Najprv sa zdalo, že sa má k svetu, ale po nejakom čase skončil a ja som bola smutná, lebo som ho brala tak trocha ako domáce zvieratko. A  piekla som potom len kvasnicové všeličo... 

    Po nejakom čase som sa však do toho pustila znova. Ale už som to nenechala len na intuícii a pohľadala som si viacero zdrojov na nette. Naozaj sa dá nájsť veľa, veľa informácií. A ak viete po anglicky, z informácií sa nevymocete. Potom je ale už na každom, rozhodnúť sa, komu bude dôverovať a naštuduje si jeho spôsob. Iste je dobre veľa si prečítať, rôzni ľudia, rôzne nápady a prístupy. 

Ja som sa nakoniec rozhodla pre Ivin spôsob zakladania kvásku a veľa takých prakticko-teoretických rád som našla i na dama.cz a mnohé sa na mňa nalepilo pri surfovaní o "wild yeast" . 

Ale nebudem už obchendovať a idem na vec :-)

budeme potrebovať zopár jednoduchých pomôcok, o ktoré nie je núdza v žiadnej kuchyni: 

2 sklenené zaváracie poháre strednej veľkosti,
váha,
miska,
lyžička,
odmerka (nemusí byť nutne),
potravin. fólia (buď fresh fólia alebo môže byť mikrotén)
gumička na upevnenie fólie

celozrnná ražná (žitná) múka

prevarená vlažná voda

pol citróna

1. deň - do pohára vlejeme 20 ml vlažnej prevarenej vody, alebo vodu odvážime. Pridáme do nej 20 g celozrnnej ražnej múky a lyžičkou dobre rozmiešame. Prikryjeme štvorčekom fresh fólie a prichytíme gumičkou. Napnutú fóliu prederavíme krátkym, rýchlym vpichom vidličky. Pohár necháme stáť do druhého dňa na linke.

2. deň - do pohára pridáme zasa 20 g vody, dobre rozmiešame a pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky. Zamiešame a opäť prikryté necháme na linke. 

3. deň - postupujeme ako predchádzajúci deň - pridáme múku a vodu a všetko premiešame, necháme stáť

4.deň -  zo zmesi v pohári odoberieme do druhého čistého pohára 40 g zmesi. Prilejeme doň 20 g vody, opäť vlažnej prevarenej, pridáme ešte pár kvapiek citrónovej šťavy (5 - 6) a dobre rozmiešame. Nakoniec pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky a opäť všetko dobe premiešame. Zakryjeme fóliou a necháme na linke kvasiť. Obsah prvého pohára vyhodíme, fľašku necháme odmočiť a po umytí  a usušení si na ňu permanentnou fixkou napíšeme meno nášho kvásku :-)  Je to poistka, ktorá usmerní členov rodiny k inému poháru pri skúmaní obsahu chladničky :-)

5. deň - Zo včerajšej zmesi odoberieme 40 g  do čistého pohára (označeného menom) , prilejeme 20 g prevarenej vody, opäť zopár kvapiek citóna, zamiešame a pridáme 20 g múky, premiešame, prikryjeme prederavenou fóliou a necháme v kľude kvasiť. Začneme so všímať, ako kvások rastie. 

6. deň - Opakujeme včerajší postup, zasa odoberieme 40 g do čistého pohára, doplníme vodu, citrón a múku. Celozrnnú múku môžeme zameniť za ražnú chlebovú, ale s celozrnnou sa kvások viac rozfofruje, lepšie kvasí. 

7. deň - Opäť rovnaký postup ako včera a taktiež ďalšie dni, až kým nás kvások nepresvedčí, že pravidelne zväčšuje svoj objem dvojnásobne (po nakrmení si označíme úroveň kvásku fixkou a po dosiahnutí jeho maxima porovnáme).  

Ak teda kvások už pravidelne zväčšuje objem na dvojnásobok, pripravíme mu hody. Začneme ho vykrmovať dvakrát denne, aby sa z neho stal silák, aby sme posilnili jeho "imunitu" :-), aby bol odolný a zdravý.

Vykrmovanie kvásku -  Ráno odoberieme zo zásobného kvásku  len 10 g, dáme do čistého pohára, prilejeme 40 g vody, pridáme 40 g ražnej múky a po riadnom premiešaní zakryjeme a necháme 12 hodín na linke. Večer zopakujeme postup z rána. Na pomoc si môžeme zobrať iný pohár napr. od detskej výživy alebo paradajkového pretlaku.

Obdobie vykrmovania kvásku by malo trvať aspoň týždeň - dva. Ak sa už nebudete vedieť dočkať, tak po 4 - 5 dňoch vykrmovania môžete skúsiť upiecť váš peceň. Možno nebude úplne super de luxe, ale ak sa zadarí, povzbudí vás to :-) 

To, čo je navyše po odobratí kvásku môžeme buď vyhodiť alebo môžeme použiť na nejaké pečenie s droždím - pridáme počas miesenia cesta. Buchty, alebo pizza získajú ďalšiu príchuť. Ja dávam 2 PL kvásku do cesta z 1/2 kg múky. V Česku robievajú zo zvyšného kvásku aj polievku, ktorá sa volá kyselo, alebo aj kváskové lievance. Recepty sú na nette.

Ak sme sa už presvedčili, že kvások zosilnel a rozhodneme sa piecť chlieb, musíme si vopred pripraviť rozkvas. Ak sme kvások dobre vykŕmili, je v dobrej kondícii, mal by sa pochlapiť. Približne už vieme, aký čas potrebuje kvások na zdvojnásobenie svojho objemu... Všeobecne platí, že bude vykvasený za cca 10 - 12 hodín, v prípade vyšších teplôt a v lete o čosi menej. Tak predpokladajme, že mladý kvások  ešte nie je taký borec a že potrebuje 12 hodín. 

Preto asi 12 hodín pred zamiesením cesta pripravíme rozkvas.

1) Do vyššej valcovitej nádoby (džbán, zavárací pohár) odvážime potrebné množstvo základného kvásku podľa receptu napr.30 g, 50 g. Niektoré recepty neuvádzajú hmotnosť, ale počet lyžíc kvásku, napr. 2 PL, čo býva najčastejšie. Je to trocha ošidné, 2 PL preplnené môžu vážiť oveľa viac ako je žiadúce. Takže stredne naplnené 2 PL vážia cca tých 50 g. 

2) Ku kvásku prilejeme potrebné množstvo vody (vlažnej, už nemusí byť prevarená) podľa toho, ako
    udáva recept - napr. 150 g (ml) vody .... vodu s kváskom dobre rozmiešame habarkou.

3) Pridáme odvážené množstvo ražnej chlebovej múky, napr. 150 g a dobre rozmiešame (vareškou, lyžicou ap.) Chybu neurobíme ani ak pridáme celozrnnú ražnú. 

4) Otvor nádoby prikryjeme fóliou, prederavíme trocha vidličkou a odložíme na miesto, kde bude mať kvások kľud a teplúčko. S teplúčkom to ale moc nepreháňajme, pre kvások sú najvhodnejšie teploty cca 22 až 28 °C. Vtedy jeho mikroflóra prosperuje najlepšie. Perforácia je dôležitá preto, aby z kvásku mohli odchádzať vyprodukované nadbytočné plyny (CO2) . Niekto miesto fólie len voľne priklopí vrchnákom ústie pohára. Ale vrchnák sa často posunie, spadne, mne sa neosvedčil.

Rozkvas použijeme na zarobenie cesta vtedy, keď je jeho výška na maxime  a práve začne klesať. Určite sa nemusíme nervačiť s jeho použitím v danej minúte... ale 1/2 hodinový rozdiel by sme asi nemali prekročiť. Podaktoré amatérske pekárky síce hovoria, že z toho sa nestrieľa a použijú rozkvas už dobre klesnutý. Ja  sa však snažím dodržiavať túto radu, ktorú mám od skúsenejších a dôveryhodných pekárok. Myslím, že je v tom nielen ich praktická skúsenosť, ale dáva to zmysel aj z teoretického pohľadu. Kvasinky sa napchávajú, pažravé potvorky a kvasia, kvasia, zvyšujú objem...sú práve také rozožraté a chutíííí im strašne moc. Takže mi príde logické vtedy ich dať do kontaktu s ďalšou múkou a vodou... aby pokračovali a aby cesto rástlo.

Ešte predtým, než rozkvas použijeme do cesta, odoberieme z neho do čistej fľaštičky od pretlaku a pod. Prikryjeme fóliou, jemne prederavíme a uložíme do chladničky pre budúce pečenie. Zvyšný rozkvas zmiesime so surovinami podľa receptu a necháme kysnúť.

Niekedy neskôr, podľa nadobudnutých skúseností s kváskom, môžeme rozkvas pripravovať priamo v mise, v ktorej zamiesime cesto na chlieb (ale ako prvé  nezabudneme odobrať na zásobu do chladničky pre ďalšie pečenie).

Kvások, ktorý máme odobratý z rozkvasu teraz  v chladničke, počká do najbližšieho pečenia chleba. Ale nevydrží čakať neobmedzene dlho, samozrejme. Ak sme mali predtým pripravený rozkvas hustý, tak nám vydrží týždeň. Riedky vydrží len 2 - 3 dni. Tak ho treba prikŕmiť. Treba mu dať do najbližšieho pečenia jedlo - aspoň toľko, koľko on sám váži. Alebo odobrať z kvásku 10 g, pridať 40 g múky a 40 g vody, nechať kvasiť vonku pár hodín (4 -5) a uložiť na miesto v chladničke. Tak vydrží ešte týždeň...ale potom mu už dajme možnosť robiť chlieb :-)

Kvások v chladničke vydrží pár dní bez "jedla" v pohode, ale len taký, ktorý bol riadne odchovaný, ktorému poskytujeme hygienické prostredie na pobyt (myslím vždy čistú sklenku). No občas ho treba aj skontrolovať, ovoňať... A keď treba, nakŕmiť aj mimo plánu. 

Zdravý kvások nemá smrdieť. Lenže neviem sa rozhodnúť, ako formulovať, pretože niektorým citlivkám smrdí všetko. Ja som sa rozhodla, že môj kvások vonia :-), a to ovocno-vínovo... žiadny silný vínový pach, ani hnilé ovocie... ale jemná ovocno-vínová aróma. Vizuál je dosť podobný malte. 

Ak kvások začne octovatieť, čiže páchne octom, premnožili sa v ňom kvasinky, ktoré z cukrov vytvárajú alkohol (etanol) a ten sa oxiduje na kyselinu octovú.  Preto ten pach. Nie je to dobré, lebo tieto kvasinky utláčajú kvasinky mliečneho kvasenia (tie skvasujú cukry na kyselinu mliečnu). Nie je to ale žiadna hrôza a keď kvások nakŕmime, situácia sa zlepší. Navyše po nakŕmení nechávame kvások mimo chladničky. Vonku v miestnosti je teplota priaznivá pre kvasinky mliečneho kvasenia. Takže mikroflóra sa opäť zlepší. Po nakŕmení a skvasení ho vrátime do chladničky, spomalíme tak aktivitu potvoriek v kvásku :-) .
Kyslý kvások urobí len kyslý chlieb a to nie je náš cieľ. Kváskový chlieb býva trolinka, ale fakt len trolinka nakyslý... V kvásku sú prítomné dve dôležité kyseliny, ktoré som už spomínala (octová a mliečna) a sú charakteristické i pre kváskový chlieb. Vďaka nim kváskový chlieb vydrží dlhšie a neplesnivie a nepotrebuje mať v sebe spústu aditívnych látok, udržuje si svoju vlhkosť prirodzene a starne pomalšie ako chleby s droždím. Tu nechcem písať ódy na kváskový chlieb, lebo som to napísala už niekde inde v týchto mojich stránkach. Ale súviselo to s kváskom, preto spomínam.

Niektoré recepty uvádzajú návod na rozkvas tekutý ako lievancové cesto. Po odobratí však takýto kvások v chladničke rýchlo vyhladne. Preto ho treba zahustiť. Musíme si prepočítať, koľko múky treba pridať, aby sme hydratáciu znížili na 100% . Kvások so 100% hydratáciou obsahuje rovnaké hmotnosti vody i múky. Takže ak hmotnosť vody v kvásku podelíme hmotnosťou múky v ňom a tento podiel vynásobíme x100 , vypočítame hydratáciu.
Po zahustení necháme kvások  v miestnosti ešte 1 - 2 hodiny a až potom ho odložíme do chladničky. Procesy kvasenia a oxidácie v chlade postupujú oveľa pomalšie, ale postupujú. Práve preto nenechávame kvások bez kontroly príliš dlho. 

Občas nezaškodí prihodiť kvásku pár kvapiek čerstvého citróna, čím chránime jeho mikroflóru rovnako, ako v počiatkoch pri jeho zakladaní. Vôbec nemusíme mať obavy, že kvások bude príliš kyslý. Bude fajn.:-)

Omladenie kvásku:


Na Pecempecen.cz sa podchvíľou niekto sťažuje, že kvások splesnivel, že zosmradol, že nemá bublinky,že atď. Pravdaže sa to môže prihodiť, ak kvásku dávate krmivo baj očko... môže aj zoslabnúť, aj totálne skolabovať. Nič čudného, ak nedostane koľko mu treba. Rutinéri, ktorí kváskujú už roky, si to dovoliť môžu, tí môžu mať odhad, majú prax. Ale ja by som na to nestavila. Ak som sa s kváskom toľko piplala, tak prečo  mám riskovať, že sa mi pokazí? Tá chvíľka váženia za to stojí a o zdravie kvásku sa neobávam.  Ten môj bude už o pár týždňov dvojročný a je naň stále spoľahnutie :-) Prežil aj moje blbnutie, keď som po istých  neúspešných pokusoch s pečením chlebov typu Tartine, Tyra, chcela s pekárinou prestať a schválne som na kvások nemyslela a nevšímala si ho. Vydržal, kým som sa pozbierala z depky. Nič sa mu nestalo, ani nesmrdel octom, či acetónom, ani povlak žiadny ... len bol taký krpatý, čo on teda nebýva. Zlatý môj, asi je múdrejší ako ja :-D


Prevedenie ražného kvásku na iný druh:

Ak podľa receptu potrebujeme iný kvások ako ražný, tak si pomôžeme celkom jednoducho, vôbec nie je potrebné, aby sme zakladali kvások z pšeničnej múky alebo špaldovej... Ražný kvások prevedieme na ten, ktorý potrebujeme. Nie je to nič zložitého.
Prevedenie ražného kvásku na biely pšeničnýkvások:
Z ražného kvásku odoberieme 10 g do novej sklenky, pridáme 25 g vlažnej vody a 25 g pšeničnej múky chlebovej T650, zamiešame a necháme prekvasiť pár hodín. Po 12 (alebo viac) hodinách opäť odoberieme z tohto kvásku 10 g do čistej fľaštičky,pridáme 40 g vody, 40 g múky T650, premiešame, necháme fermentovať opäť na linke a po tomto "čarovaní" je kvások pripravený. Môžeme prichystať rozkvas - podľa potreby pridáme do sklenky za lyžicu kvásku ( alebo ho odvážime a 30 g väčšinou postačí) , dáme toľko vody a múky, aby sme dostali žiadané množstvo rozkvasu.
   Mne sa ten biely kvások najprv zdal dosť čudný, ale mýlila som sa. Kvasí ako divý a je fajn. Používa sa dosť v USA, resp. je tam asi najpoužívanejší. Aj svetoznámy pekár Emmanuel Hadjiandreou dostal cenu za chlieb práve s bielym kváskom.
Podobne postupujeme aj s použitím iných múk, napr. ak chceme urobiť špaldový kvások.